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同是烈酒,为什么伏特加能卖遍世界,中国白酒却不行?

许多人声称伏特加是至纯、除了酒精就没别的味的。伏特加仅仅是传统上生产和消费伏特加的地区,就占了北半球寒区的一大半,现在伏特加的生产也早已推广到英法荷、北美和中亚。而消费伏特加更是全球性的行为。

当然严格来说,伏特加不只是“酒精兑水”、“没味”。大部分伏特加下还有很多子类。小麦、黑麦、葡萄伏特加口感有差别,不同的过滤材料也带来口感差别,稀释所用水的又有口味差别。

即使把伏特加理解为酒精加水,也应该是有风味的酒精加矿泉水,而不是C2H6O加H2O。

我们看看伏特加是怎么做出来的。

18世纪,伏特加的原浆度数提高到了70°以上,东欧和北欧才有了类似现代的伏特加。当时的工艺已经和现在大差不差(只不过到了现在劣质伏特加会直接用工业生产的酒精勾兑)。

伏特加的发酵原料可以是淀粉类原料(小麦、黑麦、土豆),也可以是水果。原材料首先被磨碎,与水混合,然后加热进行糖化。这样做的产物就是一种“液态发酵物”,被放在发酵池里,由酵母进行发酵,转化成酒精,过程只要大概2~4天。

接下来发酵好的液态发酵物会经过蒸馏和过滤。通常蒸馏都会反复进行几轮,一些讲究的厂家甚至会蒸馏二十多次。蒸馏过后的原浆(此时约有95°)会与水(通常是泉水)调配到所需的度数,之后过滤进一步去除杂质。过滤的材料传统上是木炭。

对于一些品牌,过滤之后还要加入添加剂,来调节口味,并且去除过滤材料对成分的影响。常见的添加剂有糖、甘油和柠檬酸,总之都是为了入口更柔。还有加香精的(是不是和国内近三十年泛滥成灾的酒精勾兑白酒如出一辙)。

中国白酒

白酒过去称烧酒、老白干,产生历史晚于发酵酒。1973年在河北青龙县发掘出土文物铜制蒸酒器,经考古学家鉴定,其历史下限不晚于金大定年间(公元1161——1190年)。

这是迄今为止关于白酒产生历史最可靠的史料,说明白酒比13世纪由阿拉伯传入欧洲蒸馏术而产生的伏特加、威士忌、白兰地等蒸馏烈性酒早半个到一个世纪。

明代李时珍《本草纲目》又载:“烧酒非古法,元时(公元1279——1368年)始创。”说明元时在市场上已见有蒸馏烈性酒销售。

后来人们发现高粱所制白酒,饮用效果优于其它谷物原料。由此可见,并不是高粱非制白酒不成,同时也证明高粱白酒的起始生产地在黄河中下游一带。清朝初期,高粱白酒进入发展阶段。

白酒这个民族传统性的酒种,在产品风味上表现着醇厚、丰满、完整、香馥,主要系多种微生物菌种共酵所致,与国外只单纯用微生物菌种酵母有很大不同。

白酒是蒸馏烈性酒种,与其他蒸馏烈性酒又不同,白酒的蒸酒的方式是采取单式隔水蒸馏,而国外蒸馏烈性酒是采取单式抱水蒸馏,水和蒸汽与物料的隔水、抱水不一样,所获得的成份有很大的区别,如隔水蒸酒最后的酒尾很短,可以断然掐酒,且馏分中高沸点物较多,除酯类、酸类外,尤其表现在醇类中四碳丁醇与五碳戊醇即A/B比上,分母大于分子数值。

白酒茅型及泸型,其芳香成分,已充分了解,为来自细菌发酵,即使汾型、凤型也不排除细菌发酵的存在,所以白酒的加工为开放式多菌共酵包括细菌发酵。

因为是隔水蒸酒所以白酒的爽是其他烈酒不可及的。

为什么伏特加遍及世界,主要是外国人不喜欢闻起来香气重的酒,也就是酯的香气,我们说是香,他们说臭。这也就不难理解,所以几乎没有香气的“伏特加”,会成为全世界销量最大的烈酒了。

当然,由于伏特加没有香气,可以很轻易的和各种饮料,果汁调配,做各种鸡尾酒,适合年轻人追求新鲜、艳丽、刺激的需求。

严格来说白酒和伏特加之争不是口感的问题,还是文化的问题。

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