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未来,郎酒可以和茅台酒平分天下吗?

文:一条线

从1952年第一届全国评酒会的国家名酒,贵州茅台酒蝉联了五届全国评酒会,称得上是中国名酒中的超级名酒。

第一届没入选,却在二、三、四届连中三届者,五粮液也算是次超级名酒。郎酒只在四、五两届获奖,差距不是一点点,最多算名酒吧。所以不具可比性。

酱香型酒的标准就是在茅台形成和制定的,酱香型酒就是以茅台为代表。

茅台的历史地位是怎么形成的?

光绪二年(1876年开始),逐步形成“蜀盐走贵州、秦商聚茅台”,茅台出现“船飞物走人挤马欢”的繁荣景象。

盐运催发赤水河畔的酒文化。古代贵州酿酒、饮酒之风很盛,据《新唐书·南蛮列传》载,“东谢蛮婚姻之礼,以牛酒为聘……每宴饮则击铜鼓”。

清光绪年间的《近泉居杂录》记载:茅台酿酒家“纯用高粱作沙,蒸熟和小麦面三分纳地窖中,经月而蒸烤之,既烤而复酿,必经数回然后成。初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮,品之醇气之香,乃百经自俱……”,这与酱香型酒现在的酿造工艺已经所差无几了。

其后十年,经营天和盐号的盐商王立夫又建了“荣和酒房”生产“荣和茅酒”。后又有赖永初氏组建“恒兴酒厂”,生产“赖茅”。

建国前,茅台酒仅有成义、荣和、恒兴3家私营酒坊生产,自称华茅、王茅和赖茅,总计年产量不过30-40吨,最高年产量为60吨,随时有停产歇业之虞。当时师徒是口授心传,缺乏文字资料记载,指导生产为“呼摸足踢,灵活掌握”,不允许对外交流,故有”鸡犬之声相闻,老死不相往来”的说法,生产技术长期停留在原有水平上。

1956年,国家科委制定的12年长远科学技术发展规划中,列有总结提高我国民族传统特产食品的贵州茅台酒等项目。

1959年4月一1960年3月,轻工业部科学研究设计院发酵所、贵州省轻工厅技术研究所、中国科学院贵州分院化工研究所、贵州农学院组成“贵州茅台酒总结工作组”进行总结,历时整整一年。

轻工业部发酵工业研究所工程师熊子书,总结工作参与最多,时间又长,坚持完成了国家重大科研任务。

1963年全国第二次评酒会上,茅台酒虽然也被评入“八大名酒”的行列,但是五粮液排名第一、茅台酒排名第五。

茅台酒的质量下降引起了党和国家领导人的高度重视,周恒刚晚年回忆说,当时给他看周总理批示是,这个人把茅台评下去的,就派他去把茅台的质量搞上去!(周恒刚是第二届全国评酒会的专家组组长)

这个重担就落在了周恒刚身上,周恒刚当时是国家轻工业部高级工程师,他又是中国白酒试点工作的开创者、领导者。

周恒刚调兵遣将,抽调了辽宁、黑龙江、河北、天津、河南以及贵州省轻工研究所、贵州董酒厂、贵州茅台酒厂科研人员,按照茅台酒的生产周期,1964年10月至1966年4月历时3年,分两期开展了科技试点研究。

科技试点主要围绕规范茅台的生产工艺,茅台的微生物环境以及茅台的物质构成进行。茅台试点对酱香型白酒通过查定、写实与深入研究,揭开了不少多年之谜。

周恒刚对茅台酒的传统酿造工艺进行了总结,听取了茅台酒厂的“三人核心组的意见,肯定了茅台酒”酱香、窖底、纯甜”三种典型体香型的划分,茅台酒试点科研小组采用纸上分析法,从组成成分上,进一步认定了三种典型体的合理性和科学性。

接着科研组又按不同比例,采用任意随杯淘汰等方法进行数万次以上的勾兑,终于摸索出了一套勾兑规律。用这规律,能持续、稳定地勾兑出酱香突出、优雅细腻、酒体纯厚、回味悠长、空杯留香持久、风格独特、酒质完美的茅台酒。

周恒刚把这种酒命名为“酱香型酒”,这样才形成了现代意义上的茅台酱香酒。那么是不是离开茅台镇就酿造不出茅台酒?这究竟是真是假?我们可以看看最具典型的国家级试验。

1975年提出茅台酒易地生产试验的设想。(当时飞天牌贵州茅台酒产量才700吨)。经中央和贵州省有关部门研究决定:在茅台地区尽可能扩大生产的同时进行易地试验。中国科学院将此项目定名为“贵州茅台酒易地生产试验(中试)”,并列为国家重点科技项目。

经中科院、贵州省科委、茅台酒厂科研专家及全国部分酿酒专家,经对酿造酱香型白酒所必备的条件进行综合考察和科学论证后,从众多“风水宝地”中挑选了贵州省遵义市十字铺。这里空气清新,温度适宜,地形与茅台酒厂所在地十分相似,年平均气温、湿度等也比较相近。

为保证试验顺利进行,先后从茅台酒厂调来了以原茅台酒厂厂长、党委副书记郑光先,原副总工程师杨仁勉,实验室副主任林宝才为代表的28名优秀人才。

在这28人中不仅有优秀的管理人员,一流的酿酒大师和科研、销售骨干,还包括了车间技术工人、评酒技师等重要岗位的员工。也正是这28人的到来,不仅带来了正宗的茅台酒酿造工艺,甚至很多原料、辅料、生产设备等也都是从贵州茅台酒厂搬运而来。

在试验基地沿用了茅台本地的土壤与石窖等做基地,泥巴要茅台的,糟子要茅台母糟,曲药要茅台母曲,都是从茅台那边拉过来的。当时需要茅台酒厂里的泥巴,就拉了四十车窖泥。

在整个酿造过程中更是完全按照茅台酒酿造工艺,遵循自然变化、因地制宜、顺应春夏秋冬的自然交替规律,将酿酒工艺与节气变化完美融合,采用端午采曲,重阳投料,一年一个生产周期的工艺流程。

异地实验进行了十一年,就茅台酒酿制的周期来说,本身就很漫长。在当时特殊的历史条件下,茅台酒易地研究工作异常艰辛。茅台酒完成一次成品酒的酿造,至少需要5年的时间,在异地实验,历经9个周期、63轮次、3000多次分析试验。

1985年对试制酒进行鉴定,作为当时中国白酒界最高规格的鉴定会,鉴定会成员包括了:时任中国科学院副院长、化学学部委员(院士)严东生(函评),中国科学院生物学部委员(院士)方心芳(函评)。

实际主持评酒的是全国白酒科学巨匠、全国评酒委员考评组负责人周恒刚,还有全国评酒委员考评组成员曹述舜,白酒酿酒大师熊子书,著名酿酒专家沈怡方,时为贵州茅台酒厂工程师季克良等28位专家。

最终,鉴定委员会给予了试制酒“色清,微黄透明,酱香突出,幽雅,酒体较醇厚,细腻,入口酱香明显,后味较长,略带苦涩,空杯留香幽雅较持久,基本具有茅台酒风格”的评语;做出了“鉴定酒质量接近市售茅台酒水平。

茅台易地试验结果是“基本具有茅台风格”、“接近市场销售茅台酒质量水平”。根据这两句鉴定意见,结论是和茅台还是不一样的。

所以,易地复制茅台酒,就算能把设备、工程师,还有高粱、赤水河水全都搬过去,任凭你再神通广大,也没法茅台镇的微生物也搬过去啊,酿不出一模一样的茅台酒也就不足为奇。

白酒专家学者认为:“基本”、“接近”是弹性很大的话。

茅台酒易地试验做出来的不是茅台酒,是酱香酒,酱香酒和茅台酒是有区别的。

“茅台酒”是酱香酒的代表,动用国家力量的“珍酒”尚且如此,郎酒就不用说了吧。

茅台酒的香气成份决定了酒的风格,为什么有酱香型、米香型等等。由于香气香味不同,形成了几种香型。白酒的香气香味一方面是由原料带来的,一方面是由微生物的代谢产物形成的。茅台酒和其他白酒一样,要敞开进行发酵,再加上茅台酒还有一个工艺,就是要在空气当中保存,短的三四天,长的八九天,要和空气接触,和环境里的微生物接触,不像其他的发酵产品,像啤酒就是密封的,只能加一种微生物进去。作为白酒,环境的微生物都可以进去。

既然环境里的微生物都要进去,影响微生物的一些环境因素就很重要了。由于环境影响到微生物的数量和品种,比如土壤、水质、温度、湿度,甚至是风力风向都有关系。比如说像江苏,来一个西北风,可能把江苏土壤里的微生物刮到南方去了,如果来一个东南风,很可能把江苏的土壤微生物刮到山东、安徽去了。茅台这个地方有湖泊,四面都是山,很少受到外面环境的影响而发生微生物变化。在其他地方要找到和茅台一样的环境很难。所以离开了茅台生产不了茅台酒。

不是技术不行,而是环境和微生物不同。所以离开了茅台生产不了茅台酒。

2011年12月制定酱香型白酒国家标准,标准编号:GB/T26760-2011,规定了酱香型白酒的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。凡是按照这个标准生产的白酒都叫酱香型白酒。

茅台酒发展到今天那么多年,在茅台镇上酿酒工艺不再是个秘密。

茅台酒生产工艺,即传统的茅台镇酱香酒酿造需要遵从“端午踩曲”、“重阳下沙”、“三高两长”、“2987”纯粮食酿造的工艺。

从茅台厂里进进出出的员工数不胜数,有的做了一年半个月,有的做了十年八年,技术也会不可避免的被一些老员工“带出”厂。

酒师都有传承弟子,这些酿造、勾调技艺并没有被茅台一家垄断,而从茅台出来创业的酒师,或者是转任其他酒厂的酒师,他们在酿酒品质上的把控并不会比茅台低多少。

所以在茅台镇,口感和色香接近茅台飞天的酱香酒是可以有的,做出接近或者超过茅台的酱香酒一定是在茅台镇。

其他产区可以创造出更丰富的酱香酒,但是如果是以茅台做标准,其他产区是没有办法赶上茅台的,这是微生物菌群决定的。郎酒当然也不例外!

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