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飞天茅台酒是如何勾兑的?

飞天茅台酒的勾兑是酒与酒的勾兑,勾兑的基酒为一至七轮次酒,基酒大概有下面特点:一、二轮次酒有生粮香特征,放香好,勾兑时添加适量的酒能够提高酒体的放香、喷香;三、四、五轮次酒酱香纯正,醇厚酒体;六、七轮次酒有典型焦香味,勾兑时能突出酒体的曲香味,并起到回味悠长的效果。具体的特点见下图:

在勾兑之前,我们先要将茅台一至七轮次基酒进行分型定级,根据基酒的感官特征分为酱香、窖底香、醇甜三种香型,等级分为一级、二级。分型定级后,按不同香型、不同等级、不同轮次分坛贮存。

三种香型特点及主成分:

1、酱香酒体,特点为酱香浓郁,口感细腻。该酒体主要含有羰基化合物,如:3–羟丁酮、2,3丁二酮、双乙酰、糠醛等,还较多含有酚类化合物和杂环化合物如:4-乙基愈创木酚、香草醛、阿魏酸、丁香酸、噻吩、吡喃、吡啶、吡嗪类等。

2、窖底酒体,特点为有突出窖底香味。该酒体主要含醛类、挥发性的低沸点乙酯类化合物,如:乙醛、乙缩醛、异戊醛、己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸、己酸等。

3、醇甜酒体,特点为酱香清淡,味道醇甜。该酒体主要含多元醇,如:2,3丁二醇、丙三醇、1,2丙二醇、1,3丙二醇、环己六醇等。

一、盘勾

分型定级的基酒贮存1年后,进行盘勾。盘勾是将基酒按照同香型、同等级、同轮次、同酒龄的规律合在一起。目的是让各香型、各轮次的基酒风格稳定,为后续的勾兑工作打下基础。

二、勾兑

当盘勾后的基酒贮存达到2年,可进入勾兑程序。勾兑是将不同香型、不同轮次、不同酒龄、不同等级的基础酒进行混合调和,目标是让基酒达到茅台成品酒的风格特点。

茅台酒勾兑时,选取大约200—300个单型样品,再从中选取几十种样品组合,一个组合最少用30个单型酒,多则用70个。常规勾兑的原则,从来源来分的话,两头少,中间多。两头少就是酒头和酒尾用得少,中间部分用得多。从香型来分的话,醇甜为基础,约占55%,酱香为主体约占35%,陈年老酒为辅约占8%,其它特殊香作协调,约占2%。

勾兑的步骤为先小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月后与标准样酒对照,如质量没发生变化,就按小型勾兑的比例进行大型勾兑。

在勾兑过程中,绝不准添加其它任何外来物质,以酒勾酒、以酒调酒。勾兑后再作细致的调味。

三、调味

大型勾兑好基础酒后,选出适当的调味酒,进行细致的调味,主要调整基础酒的芳香,醇厚,增甜,压糊,压涩,改进辣味等。调味需要有调味酒,调味酒包括酱香、窖底香、醇甜、陈香等。

调味的步骤是认真反复品评,清楚分析出组合基础酒的质量好坏,找出其优点及存在的不足,然后恰当添加调味酒,扬长补短。如经过勾兑后,后味短的酒需适当增加尾轮次酒,使其后味悠长。

勾兑与调味是一个整体,功能各不相同,俗话说:“生香靠发酵,提香在蒸馏,成型在勾兑,风格靠调味”。

总之,整个茅台酒勾兑过程是以酒勾酒,以酒调酒。最终要求其清澈透明、无浑浊、无悬浮物、酱香浓郁,芳香优雅、香味协调,回味悠长。了解更多茅台酒知识请关注我相关文章。本文原创作者:黑马(bjshuojiu)

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