欢迎光临批存白酒网
更全面的白酒行业门户网站

白酒中,最难勾兑造假的是这种酒!你知道吗?

先看看什么是白酒生产工艺的“勾兑”(不是酒精勾兑酒的勾兑)。白酒生产中的“勾兑”在白酒生产技术中的行话叫酒体设计。好酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒可以变好酒。差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒。

如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说,好酒与好酒勾兑,质量总是提高的。

由于有勾兑这一工序,各种有杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后味涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。

有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

原浆酒其实就是原酒,也就是在蒸馏过程结束后得到的酒,这就解释了为什么市面上出售的原浆酒都是高度酒。

原浆酒和成品酒相比其实是省略了“勾兑”过程,那么原浆酒和勾兑以后的成品酒在口感上有什么区别呢?

由于原浆酒没有经过勾兑、组合、调味,其风格口感上比较单一,缺乏成品酒丰富的口感和持久的香气,而且由于不同批次的原酒其口感、质量也不尽相同,这导致了产品缺乏稳定性和一致性。

从酒甑(俗称蒸锅)中蒸馏出的是原酒(也叫基酒),这种原酒或基酒,由于生产批次和蒸馏批次不同,酒的味道、风格并不统一,也是可以直接应喝的,并不香某些专家说的含有有害物质不可饮用,只是不一定好喝。

勾兑是为了统一口味,去除杂质,协调香味,降低度数,便于消费者饮用,做了“勾兑”,白酒厂家也叫勾调。

最不好勾兑的应该是“酱香型白酒”。茅台酱香酒勾兑主要是以第二至六次酒为主,用醇甜作基础酒,香型酒作调香酒,一次酒和七次酒调味,一次酒加入后,味甜,放香好;七次酒加入后,糊香好,苦不露头,后味长。

但一次和七次酒的勾兑量必须适当,少了则起不到勾兑的作用,多了会造成后味涩或糟味重,影响酒的风格。在勾兑中,各种酒都起特殊作用,它们互相取长补短,构成了大曲坤沙酱香酒特殊完美的风格。

茅台酱香酒勾兑的具体工序是:大曲坤沙酱香酒陈酿期满三年后,先勾基础酒,再调香调味;先小型勾兑,再大型勾兑。小型勾兑,即将不同香型,不同轮次,不同年龄(必须是陈酿三年以上)的酒,按大批量勾兑容量比例缩小取样,根据其香味特点,充分发挥其优势,依照大曲坤沙酱香酒的标准,进行勾兑调制。

小型勾兑后,将样品摇匀,放置一个月,与标准样酒对照,看质量没发生变化,即按小型勾兑的比例进行大型(大批量)勾兑,再与标准样酒对照,如符合大曲坤沙酱香酒的质量要求,即将勾兑后的酒密封贮存,一年后,将此酒样送检验科检验,如达到或超过出厂酒的标准,即可送包装车间包装出厂。

大曲坤沙酱香酒陈酿用的陶坛。即使陶坛储存的自然损耗大,储存有限,成本比较高,但陶坛的微孔结构利于基酒的老熟,因此仍然坚持陶坛为容器。

勾兑的可变性在哪里呢?我们通常所说的白酒生产工艺流程,那只是生产出符合标准的普通酱香白酒,要酿造极品好酒,其勾兑工艺更要复杂得多得多。

首先“勾入老酒”这一环,是兑入80年还是50年,抑或30年的老酒即有很大区别。

再者,白酒勾兑尤其是酱香酒勾兑,全凭勾兑大师出神入化的经验和感觉,而一个“勾兑大师”却不是这么容易培养的,也许名酒厂佳酿的奥妙就在这里。

文:一条线

赞(0)
未经允许不得转载:批存白酒网 » 白酒中,最难勾兑造假的是这种酒!你知道吗?
分享到: