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端午,关于茅台酒的这些知识,你要知道!

端午,也是茅台重要的日子。从”端午祭麦“开始,新一轮的茅台酒生产从这里起航!

端午祭麦

端午制曲祭麦活动

1、上香点烛:第一柱香,敬天;第二柱香,敬地;第三柱香,敬水。

2、敬酒:向天、地、水敬献美酒,祈求风调雨顺,诸事平安,酒美业宏。

3、祭麦。

4、润麦:取小麦、净水,装入器皿中拌匀,泼入制曲场地,再用木棍敲击放置好的曲盒,祈求生产顺利。

5、熏仓:用柏香树枝、艾草进行熏仓,安镇土地,驱虫消毒。

端午祭麦仪式完成,戊戌年茅台酒制曲生产开始!

“端午祭麦”仪式是体现茅台人对传统工艺坚守和传承的重要文化活动,是对茅台端午踩曲传统仪式的固化,其氛围“庄重、严肃、隆重”

为何选择端午制曲?

茅台酒酿造的过程遵循“端午踩曲、重阳下沙”的季节性生产方式,被誉为世界上最古老最复杂的蒸馏酒酿造工艺。

端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。

另一方面,选择在端午制曲与赤水河也有关系。每年的端午节至重阳节,赤水河因雨季来临而河水呈赤红色,而重阳节至第二年端午节之间,河水则清澈透明。河水浑浊时正是制曲的时间,因为需要的水量少;而清水期则为投料、烤酒、取酒的主要时期,需要大量用水。

传统双足踩曲

“制曲是根本,曲是酒之骨”,茅台至今也没有采取机械化方式制曲,还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高、四边低、松紧适宜的“龟背型”大曲,这样可以增加曲块与空气的接触面积,更好地网罗空气里的微生物,同时保证发酵仓内曲块与曲块之间留有一定的间隙,利于微生物的生长和繁殖。

曾有茅台员工介绍,公司也曾经想使用机械进行踩曲,但无法形成大曲的形状和密度。

黄曲比例最高

在茅台的制曲过程中,黄曲所占的成分比较高,一般来说,发酵后的曲块分为黄曲、白曲和黑曲,黄曲是一般适宜的曲块,白曲是发酵不够的,黑曲是发酵过头的,而茅台的黄曲占比都达到了80%以上。

发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还要存储半年,发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发,有利于酒的醇香。曲磨粉装袋就进入制酒生产。

小麦经过“踩曲”做成“曲块”,进行“装仓”。“装仓”时需要谷草隔离开,大约8天后再进行第一次“翻仓”,把茅台酒曲块进行上下翻转,让每一面都能充分接触微生物。前后一般要进行两次翻仓。过40天,曲块就做好可以出仓了,但是要使用的话还需要存储半年以上。在使用之前,要将曲块“切碎”,越碎越好。经过这样一番工序,生产一块合格的酒曲至少要3~5个月。

每一滴茅台酒都来自万物精华的凝聚,每一个阶段的严格把控,才造就茅台酒的醇香绕齿,久经不惜。而制曲,就是这一切的开始,制曲的每一步,都关系到茅台酒的质量。

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