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解读白酒勾调的有关内容

一、勾调与勾兑的关系

不知从什么时候开始,人们谈勾兑色变,大多数人把白酒人为的分成了粮食酒和勾兑酒,认为粮食酒是好酒,勾兑酒是化学酒是坏酒。其实从专业来讲是十分错误的,勾兑原指生产中的必须要有的过程,从酒的蒸馏过程即可知道,酒度从75度逐渐下降到40多度的,而平时喝的酒都是固定度数的,不勾兑如何保持产品的标准。然而最终,白酒界还是决定不再教育消费者了,就把勾兑留给坏酒吧,从新标准开始白酒把这个过程重新命名为“勾调”。

二、勾调相关的名称解释

1、原酒:酿出来的酒,经过分级储存,达到一定标准的酒称为原酒。

2、基础酒:把各种符合质量要求的酒,组合到一起,用于调制各类成品酒的酒叫基础酒。

2、调味酒:具有某种特殊风格和作用的酒,加入少量即可影响产品质量的酒称为调味酒。

3、大宗酒:组合酒的过程中,数量最大的酒称为大宗酒。

4、搭酒:本身没有特殊风格,加入后对酒的品质没有特别大的影响的酒。

5、带酒:具有某种特殊风格的酒,加到酒中对酒的风味有重要影响的酒。

6、勾调的定义:把具有不同香气和口味的同一类型的酒,按照不同的比例掺兑调配,起到补充、衬托、制约和缓冲得作用,使之符合同一标准,保持成品酒的一定风格的专门技术。

三、勾调的原理

我们知道,白酒的好坏主要决定于微量成分的种类及其量比关系,勾调主要是使酒中各种微量成分配比适当,达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉和风格特点。勾调的做法就是把生产车间的酒逐一品尝,分析各自的长处和短处,将它们互相掺兑调配,使各种微量成分按比例配合,酒体更加谐调。

好酒与差酒相勾调,勾调后的酒可以变好酒;差酒与差酒相勾兑,勾兑后的酒也可以变好酒;如果好酒与好酒勾兑,比例不当,各种酒的性质、气味不合,也可能使勾兑后的酒质量下降。

由于有了勾调这一工序,所以各种杂味酒不一定是不好的酒,它们可以用作调味酒,尤其是苦、酸、涩、麻的酒,还可能是好酒。后味苦的酒,可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒,可以增加酒的香味,可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒,有酒尾味的酒,以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒,如果这些酒异味较轻微而又有其特点,也可作为搭酒,少量用以勾兑,可增加酒的香气。

四、勾调重要过程-调味

调味是对基础酒的一项重要加工技术。就是通过添加少量的有特色的酒,使产品的质量得到显著提升。调味的效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础酒好,调味就容易,调味酒的用量也少。调味酒用来弥补基础酒的不足,一般用量为万分之一到百分之一,加强基础酒的香味,突出其风格,使基础酒在某一点或某一方面有较明显的改进,质量有较明显的提高。

调味酒的种类很多。单独品尝调味酒时,常常感到味怪而不谐调,容易误认为是坏酒。调味酒通常包括陈香调味酒、酱香调味酒、窖香调味酒、酯香调味酒、醇甜调味酒、双轮调味酒、酒头调味酒、酒尾调味酒、曲香调味酒等等。

五、勾调的作用:

1、稳定质量:保证产品的一致性,大大提升产品的质量。

2、优势互补作用:使产品产生新的口感和香气成分,由于香味物质的相互作用,使有些物质的阈值降低,从而增强产品的个性化。

3、弥补缺陷:有的原酒有各种不协调的味道,通过酒体勾调,能对缺陷进行有效修正。

4、设计符合市场需求的产品:通过勾调,能设计出符合各种需求的产品,不仅使产品多样化,也可以满足更多消费者需求。

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