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一粒粮食是如何变成一滴酒的?

在酿造过程中是以充分浸洗的整颗粒洁净纯高粱为原料,采用活性天然大曲将全部酿酒用粮活化成曲后,以不添加任何(谷壳、稻壳、高粱壳等)填充辅料的真正纯粹粮食,经小瓦窖低温洁净固态发酵工艺精心酿制而成。酒内杂醛、杂醇油、农药残留、氰化物等多种有害物质含量均低于传统酱香型白酒数倍。彻底颠覆传统酱酒三高成香工艺的传习,永远告别传统三高(高杂醇、高杂醛、高杂味)酱酒时代,开辟了中国无糠壳纯纯粮酱香型白酒生态酿制的新时代。

很多人喝了一辈子的酒,可能都没有去研究过,或者真正见过白酒到底是怎么酿造出来的。我曾经与不少酒友聊过这个问题,很多人的回答都是大概与家里做米酒(醪糟)一样。这种米酒,家家都可以做,但是真正传统工艺酿造白酒,工艺可不止这么简单。

那么究竟一粒粮食变成一滴酒,要经过哪些工艺过程呢?作为一个传统工艺酿酒人,我将所有工艺过程写出来,让大家对真正传统工艺酿酒有一个清晰的认识。也希望大家能够明白,为什么纯粮食酒要比三精一水勾兑的酒要好喝,要健康。

1、蒸粮煮粮:在这之前,我们先要将粮食筛选一遍,剔除一些发霉变质的粮食,以免后面影响酒质。传统工艺都是将粮食整粒蒸煮,很少粉碎。蒸煮粮食的目的是为了让粮食充分的吸收水分,便于后面的糖化发酵。那么既然粮食要吸收水分,水的质量也就非常重要,酿酒的水源最好是山泉水。

2、摊凉下曲:粮食蒸煮好以后(粮食是否蒸煮好,主要看粘度,开花度,水的饱和度等等),需要将粮食从锅里运出来摊凉。根据粮食的不同,摊凉的方式也有所区别,有的直接在地上摊凉,有的在特定的器物上摊凉。摊凉到一定温度后下曲,下曲的量要掌握好,而且下曲后要在一定时间内经常翻动粮食,保证曲和粮食的接触均匀。下曲的目的主要是让粮食里面的淀粉开始转化为糖分。

3、做箱糖化:为什么要做箱糖化,因为粮食中的淀粉在转化为糖分的过程中是需要缓慢升温的。这个升温的过程并不是依靠外界力量人为去升温,而是粮食之间的紧密抱团升温。所以要将所有的粮食堆积起来做成箱状,这样既便于管理,又助于糖化。糖化需要时间一般至少24小时以上,根据环境温度的不同而有所变化,最终糖化是否充分仍然需要酿酒人凭着经验去定义,尝,捏,搓都是手段。

4、入窖发酵:很多人都知道粮食要变成酒,发酵这一步不可缺少,很多人的直观映象也是粮食发酵后就变成了酒。这些想法虽然都不完全,但是也并没有错。发酵的目的就是为了让糖化以后的粮食再由糖分转化为酒精,是粮食第二个性质的转变。

发酵的时间就比较长了,同样的外部环境的温度对发酵有影响。一般温度较高时,需要发酵大概一个多月,温度较低时,需要两个月甚至更长一点时间。发酵也是一个增香的过程,这个过程微生物活动的最频繁,纯粮食酒的各种天然香气基本上都是这个过程中形成的。

发酵完成后就是最后一步,入甑蒸酒。入甑蒸酒并非简单的将发酵好的粮食倒进酒甑,然后架火蒸馏就可以了。入甑有技巧,蒸馏也有技巧,很多行业术语可以归纳一下这个步骤的经过,探气上甑,掐头去尾,大火缓馏,看花摘酒等等。

一般根据一次投料的多少来定,取一次酒少则四五个小时,多则一整天。取酒的时候必须时刻关注着火候,控制蒸汽。有经验的酿酒人根据酒花来判定酒度,没有经验的人需要经常用酒精度计来测量度数,以便于分段将酒贮存。取完酒以后,需要将新酒贮存一段时间才可以饮用,新酒口感冲,辣,易上头。

以上便是酿酒的所有步骤,全部都是手工操作,自然酿造,没有添加任何非自然的东西,是纯天然的白酒。当然,步骤看起来简单,实际操作又是另一番景象,并不容易,个中滋味,实非亲自操作不能懂得

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