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季克良为你解答茅台的贮存、勾兑问题!

长期贮存是保证茅台酒质量的至关重要的生产工序之一。勾兑是茅台酒生产工艺中最重要的一环,对茅台酒最终风格的形成和稳定酒质起着极为显著的作用。

今天,小编就为大家详细介绍一下茅台的贮存与勾兑。

茅台1~7轮次酒经感官评定分香型、等级后,按酱香、窖底、醇甜3种典型体和不同等级、不同轮次,入库装坛分型贮存所有的白酒生产中茅台酒的贮存期最长。长期陈酿是茅台酒生产的重要工序之一,轮次酒必须经过3年以上的贮存方可进行勾兑。

刚烤出来的轮次酒,具有刺激感,经过长期贮存后,口味变得醇和、柔顺,酱香也更加突出。贮存越久,茅台酒的酒体越柔顺,香气越幽雅。

刚酿出的新酒,由于含有较多的醛类和硫化物等低沸点物质,难免有糙辣、冲鼻、刺激性大等缺点,在长期陈酿过程中,酒发生氧化还原、酯化、挥发、分子间缔和等化学、物理变化,使酒体变得柔和、绵软。轮次酒贮存1年后几乎检不出硫化氢。这也是茅台酒不上头的原因。

茅台酒越陈越香,但并非所有的白酒都是越陈越香。中国食品工业协会副会长潘裕仁指出,白酒的贮存并不是时间越长越好,普通香型的白酒到5年以后,口味变淡,香味减弱。

酱香型陈酒是好酒,而存放多年的浓香酒是否是好酒目前还有争议囚。名优浓香型酒的贮存期是1年,清香型酒贮存期不到1年,而茅台酒至少经过3年自然陈酿后才能进入勾兑阶段。

精心勾兑后的茅台酒,还要在酒库里继续陈酿,通过检査符合茅台酒质量标准后,方可包装出厂。这也是茅台酒不可能像其他酒,以量的猛增来覆盖市场的原因所在。

勾兑时使用的单体酒种类最多

茅台酒是以不同生产轮次、3种不同风格典型体、不同酒龄的原酒勾兑而成。茅台酒原酒种类多,有1~7个轮次酒,每1个轮次酒又分为酱香、醇甜、窖底3种典型体,每一种典型体又分为3个等级。

另外勾兑时还要使用口味独特的调味酒和不同年份的老酒在所有的白酒中,茅台酒勾兑使用的单体酒种类最多,要勾兑出一杯色、香、味均符合标准的茅台酒,要用100多种单体酒调配。

以酒勾酒,绝不添加任何其他物质

茅台酒勾兑时是以原酒相互勾兑,绝不准添加任何其他物质,包括香味物质和水,这是世界上独一无二的。

茅台酒原酒酒精度低,为51%6~57%(v/),成品酒勾兑时以酒勾酒不加浆,有别于其他蒸馏酒原酒酒精度高,勾兑时再加浆的工艺。

茅台酒勾兑工艺有史以来就非常神秘,过去都是以师带徒的方式心口相传,勾兑师们凭着敏感的感觉器官,以精湛的技艺勾调,使茅台酒的质量长期保持稳定。

20世纪90年代初以前,企业还没有气相色谱仪,茅台酒的质量主要以感官品评来控制。国家轻工研究所对茅台酒进行过长期跟踪检测,认为茅台酒色普骨架很稳定,说明产品质量很稳定。以100多种单体酒勾兑而不添加任何其他物质勾调,完全以人工控制来使产品质量长期稳定,需要高超的勾兑技艺。

己酸乙酯

茅台酒三种典型体的划分、茅台窖体香的主体香——己酸乙酯的确定、勾兑工艺的总结对白酒行业的独特贡献。

1964年茅台科技试点组成立了以李兴发同志任组长探讨茅台酒贮存和勾兑规律的实验小组,对酒库贮存的数千坛酒进行品尝分析,最后归纳得出茅台酒轮次酒的3种典型体,即酱香型、窖底香型、醇甜香型。

在试点过程中,从生产茅台酒的窖池中分离出己酸菌,证明了其代谢产物己酸乙酸是窖底香(茅台酒三种典型体之一)的主体香,为确定浓香型的主体香——己酸乙酯提供了科学依据,也为第三届全国白酒品评活动白酒香型的划分打下了基础。

1965年底,在四川省泸洲市召开的全国第二届名白酒技术协作会议上,季克良发表了“我们是如何勾酒的”论文,首次提出了白酒勾兑技术的概念,引起了大会的强烈反响和各厂家代表的重视。

1975年在茅台召开的第三届名白酒技术协作会上,季克良发表的文章“茅台酒勾兑浅谈”在全国掀起了“勾兑”的热潮,大大推动了酒类生产技术进步,同时创立的茅台酒生产过程的盘勾工艺,使茅台酒勾兑工艺更科学合理,对稳定和提高茅台酒质量起到了至关重要的作用。

文:大国之酿

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