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茅台酒的起源真的是西凤酒?

贵州茅台酒是酱香型白酒鼻祖,中国四大名酒之一,“酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久”,中国高端白酒的标杆。而茅台酒的起源却在一千公里外的陕西,同是中国四大名酒之一的西凤酒。

据西北大学李刚教授介绍,茅台酒源于陕西西凤酒,为陕西盐商在清代所开发。陕西是中国酒的发源地,有周公造酒的典故。康乾年间(1662—1795),陕西盐商云集贵州怀仁县茅台镇,其中陕西盐商高绍棠,是当时著名的陕商。

他办的谐兴字号从自贡一直排贵阳,72家分号,总部就设在茅台镇。见当地无好酒可喝,遂从陕西老家凤翔县柳林镇昌振酒坊高薪聘请一田姓酒师至茅台镇,拿上西凤酒的配方,用优质高粱为曲,配以赤水河清冽之水,经9次勾兑,酿造出佳酿“茅台烧锅”,这便是茅台酒的雏形。

翻阅史料来看。清道光年间(1841年)编辑出版的《遵义府志》一书,曾转录《田居蚕食录》的记载:“仁怀城西,茅台村制酒,黔省称第一。其料纯用高粱者上,用杂粮者次之。制法:煮料和曲纳地窖中,弥月出窖烤之。其曲用小麦,谓之曰白水曲。黔又通称大曲酒,一曰茅台烧。”

从文章内容看,至少到道光年间,茅台酒的酿造工艺还没有现在这么复杂,类似于山西酒师在陕西发明的酿酒工艺,使用地窖发酵,主要纯以高粱为原料,唯酒曲为小麦制成。

在《酿酒史上的“丝绸之路”》一文中写到:

“1973年,茅台酒厂代表在全国名白酒技术协作会上所作的题为‘发扬固有风格,提高产品质量’的发言中说:‘茅台酒相传始创于1700年左右。有陕西凤翔府岐山县高姓盐商请了山西技师,仿汾酒与西凤酒的操作方法操作生产。

那么现代的茅台酒的工艺是什么时候开始升华的呢?

1936年编修的《续遵义府志》记载:“茅台酒,出仁怀县茅台村,黔省称第一。法纯用高粱作沙,煮熟和小麦曲三分,纳粮地窖中,经月而出蒸烤之,即烤而复酿。必经数回然后成,初曰生沙,三四轮曰燧沙,六七轮曰大回沙,以次概曰小回沙,终乃得酒可饮。”

从《遵义府志》到《续遵义府志》的95年间,茅台镇白酒的酿制工艺在继承前人的基础上,取得了巨大的突破。

从盐商造酒到如今,这300多年的时间内,吸收了南方小曲酒的作法,而形成了现在的这一套独特的工艺操作。现代茅台酒的成型则始于新中国建立后。

文:镇江名酒网

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