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茅台酒强调年份,五粮液、泸州老窖强调窖龄!这是为什么?

什么是窖龄?

要弄清楚窖龄的概念,就要先弄明白“窖池”,通俗的讲,窖池就是用来酿酒的“坑”,一般是用特有的黄泥、酒尾、石块等掺和筑成。筑窖后半年,黄泥会由黄变乌;两年后变成乌白色,由绵软变成脆硬。

再经多年,泥质由脆硬变为绵软,泥色由乌白转为乌黑,并会出现红、绿等颜色。窖龄长的窖泥,在阳光下呈现五颜六色。

窖池所使用的年限,就是“窖龄”,比如泸州老窖1573,就是宣称窖池是从1573年的明朝留下来的,五粮液也强调有一批600年窖龄的老窖池。

什么是酒龄?

酒龄,则是根据中国白酒普遍的生产规律,把经蒸馏生产出来的原酒在陶坛中贮存老熟的时间,与勾调后的贮存时间,以及灌装入瓶之后的贮存时间统一计算,称为该酒的“酒龄”。

什么是年份?

目前,中国的年份酒没有出台统一的国家标准,关于年份酒,行业普遍要求白酒中所用原酒的酒龄不得低于其所声称的年份,经原酒勾调后的年份酒,须符合实物标准和国家标准,其感官要求、理化指标、卫生食品安全要求、食品安全指标要求、食品安全风险监测指标要求等均应符合《企业年份酒质量标准》。

我们日常接触到的浓香型、酱香型等概念,是白酒分类的一种方式。其中浓、清、酱三种香型是白酒行业的主导,它们采用的窖池就不同。

浓香型酒,用泥窖——底部和周围都糊上了黄泥。等窖池用久了,泥里面含有丰富的微生物菌群,而正是这些菌群让白酒有了不同香气和味道,所以,窖池的年限越长越好。

酱香型酒,它的窖池是石窖,四壁由石块砌成,窖底铺黄泥,影响发酵的只是窖底的窖泥,窖泥是可以移动的,所以,窖池的年限和酒质并无多大关系。

清香型酒,所用窖池与浓香、酱香相比大为不同——窖池就是地缸,地缸是不讲究年限的,更不会对发酵产生影响。

从上面我们会发现,浓香、酱香、清香三种香型的白酒,所用的窖池都不同,而浓香酒的“窖池”一般是用特有的黄泥筑成。窖池使用的时间越长,池中窖泥里的微生物菌群以新旧老糟为食物,不断地生产繁衍,并形成了一个庞大的微生物群落。当窖池中微生物的种类数量越多,粮食的发酵也就越好,由此蒸煮出来的白酒也就越香醇。所以,窖龄越长,里面的微生物群就越丰富,酒质就越好。

而酱香酒采用的是石窖,四壁由石块砌成,只有窖底铺黄泥,粮食在里面发酵过程中,影响发酵的是窖泥,而窖池对白酒的发酵并没有多少影响。

在所有的白酒中,强调窖龄最多的就是五粮液和泸州老窖,这也是浓香酒的代表,而以茅台为代表的酱香酒和以汾酒为代表的清香酒,却从来都不强调窖龄。

其中的奥秘,就在于不同香型的白酒,其生产过程中采用的窖池不同,浓香型酒讲究窖池的年龄,越老越好,而酱香酒讲究的是酒生产出来之后储藏的时间,越存越好。

由此,我们就能明白,为什么五粮液等浓香酒强调窖龄,而茅台等酱香酒却强调年份了。

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