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白酒检测指标浅析

白酒中酯的含量直接影响酒的质量,因此,总酯的测定在生产中有相当的指导意义。

总酸总酯是添加剂检测后可以反映出你勾兑酒的水平和口感重要的是要符合国家相关标准;固形物是要看你的就是蒸馏还是用自来水用纯净水的话要低很多同样也要符合相关白酒的标准,液态法白酒不需要固形物的检测。

总酸总酯随储存时间的延长会发生改变酯减少,酸增加,其中酯与酸又是白酒主要的呈味物质。白酒固形物(盐类,高级酯类、酸类、醇)含量超标,往往会使白酒出现失光、浑浊以及沉淀的现象,严重影响产品的感官质量,同时也会影响产品的内在品质。盐类主要来自储存容器及生产用水。不同香型的白酒标准会有不同。

总酸总酯是白酒检测中主要的理化指标之一。

不同等级的白酒有不同的酸酯要求,优级高于一级。酒精勾兑酒是掺入了香精香料即酸类和脂类,在符合国家标准的前提下主要解决口味和口感的问题。总酸总酯的检测只是个理化指标是否符合国家标准,不反映白酒的实际质量。但纯酿造的白酒,理化指标中总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。

酒的风格是由色、香、味三大要素组成。

目前,国家标准就白酒的香型分为5种:酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型。较为普遍的为酱香型、浓香型、清香型、米香型。其中由于其工艺的不同使其成分中的醇及酯类都各有不同。浓香型白酒,具有窖香浓郁、绵甜爽净的特点,主体香源成分是己酸乙酯;清香型白酒具有清香纯正、诸味协调、余味爽净的特点,主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯;米香型白酒其特点是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅主体香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯;豉香型白酒其特点是优雅细腻、酒体醇厚,主要香味成分是二元酸(即为庚二酸二乙酯、辛二酸二乙酯及壬二酸二乙酯)和β-苯乙醇。上述各类白酒按国家标准[1-4]也要检测其中甲醇及杂醇油(异丁醇、异戊醇)的含量。

卫生指标甲醇

甲醇和乙醇(即酒精)虽同属脂肪醇,结构上仅有一碳之差,但其毒性却大相径庭。甲醇是有着严重毒性的有机化合物,少量饮用后轻则失明,重则致死。甲醇加水稀释后与酒精有相近的气味,且售价远低于食用酒精,严格地讲,甲醇兑的产品纯属毒液。饮料酒(包含各种蒸馏酒及发酵酒)都含有极微量的甲醇,白酒自然也不例外。国家标准规定,以谷类为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.04g/100ml(折成酒度为60度计,下同),以薯干及代用品为原料的白酒中甲醇含量不得超过0.12g/100ml。事实上,只要按正常酿造工艺组织生,即使是普通白酒,甲醇含量也不至于超过这一限量标准。

杂醇油

杂醇油是由酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的,其构成部分有各自的香气与口味,其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味,因此白酒中不能没有杂醇油。但是杂醇油的含量不可过高,多量的杂醇油将导致人头疼、头晕,它在人体内氧化分解的速度较慢,毒性较乙醇强,且随碳数的增加呈加剧的趋势。因此,白酒中杂醇油的含量应严格控制在国标规定的范围内——60°蒸馏酒的杂醇油含量应不超过0.20g/100ml(以异丁醇与异戊醇计)。

铅是一种毒性很强的重金属,直接摄入少量即可中毒,20克可致人死。由于铅在人体骨骼中有蓄积作用,且可移入血液而导致慢性中毒的急性发作,因此,即使是微量的铅也不容忽视。国标规定,60°蒸馏酒的铅含量不得超过1mg/L(以Pv.b计)。

理化指标

酒精度酒精度又叫酒度,是白酒中乙醇在20℃时的体积百分含量,它是白酒的一个重要理化指标,国标规定白酒必须蒸馏后再测定酒精度。由于普通白酒中,除乙醇、水以外,其他成分含量很少,接近于乙醇和水的二无混合物的组成,而且乙醇含量又比较高,所以不经蒸馏,直接用酒精表测定的结果,准确度完全可满足国家标准对酒精度指标的要求(标签标注的度±1°),但像特型酒这类允许含糖的白酒和有添加物的营养性白酒,则必须经蒸馏后再进行酒精度的测度。

总酸

白酒中有机酸分为挥发性和非挥发性酸两类。甲醇、乙醇、丙酸、丁酸等属于挥发性酸,它们对酒香起到烘托作用,又起着缓冲作用;非挥发性酸以乳酸为主,它们比较柔和,由于具有羧基和羟基,因而能和很多成分亲和,对酒的后味起着缓冲、平衡作用,使酒质调和,减少烈性。有机酸本身具有香气,是呈味物质,在酒中还起到调味作用,因此只要含量及比例适当,饮后会感到清爽利口,醇滑绵甜,反之若酸量少,就会使酒寡淡、后味短,而酸量过大则会使人感到酸味重、刺鼻。

总酯

白酒的香味物质中种类最多、对香气影响最大的是酯类。酯类除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起着主导作用外,其他酯类在呈香过程中起着烘托的作用。它们聚集在酒内以不同的强度放香,汇成白酒的复合香气,衬托出主体香韵,形成白酒的独特风格。因此白酒中总酯的含量及它们相互之间的配比对白酒的质量及香型起着决定性的作用。

己酸乙酯和乳酸乙酯

浓香型白酒主要呈香组分,是评判酒质优劣的重要指标之一。

固形物

白酒固形物是指在测定的温度(100℃~105℃)下,经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。酿造用水中的无机成分是固形物的主要来源。如果水中有较大量的无机盐和不溶物,不仅会使成品酒固形物超标,也会影响酒的口味,甚至出现沉淀或浑浊,这样的水质必须经预处理。在生产降度酒及低度酒的过程中使用的淀粉或抗絮凝剂等物质,未能过滤除净,这是低度酒固形物含量较高的一个原因。按国标规定,由粮谷发酵酿造的白酒,不得加入非自身发酵产生的物质,但一些酒厂仍在使用添加剂,其中有些是不挥发物,如食糖、甘油、蛋白糖和各种香精中所含的高沸点成分等,这常是固形物含量超标和测定时无法恒重的原因。

邻苯二甲酸二丁酯——塑化剂

2011年1月19日有媒体报道,国内相关实验室的检测报告显示,酒鬼酒中检测出3种塑化剂成分,分别为邻苯二甲酸二酸(2-乙基)己酯(DEHP)、邻苯二甲酸二异丁酯(DIBP)和邻苯二甲酸二丁酯(DBP)。其中,酒鬼酒中邻苯二甲酸二丁酯的含量为1.08㎎/㎏。2011年6月卫生部签发的551号文件《卫生部办公厅官员通报食品及食品添加剂中邻苯二甲酸酯类物质最大残留量的函》,规定邻苯二甲酸二丁酯的最大残留量为0.3㎎/㎏,酒鬼酒中的塑化剂邻苯二甲酸二丁酯被认为超标260%。相关报道认为长期食用塑化剂超标的食品,会损害男性生殖能力,促使女性性早熟以及对免疫系统和消化系统造成伤害,甚至会损害人类基因。2012年11月20日媒体披露,中国酒业协会在2012年8月20日的《关于白酒产品塑化剂有关问题的说明》中指出,通过对全国白酒产品大量全面的测定,白酒产品中基本上都含有塑化剂成分。其中高档白酒含量较高,低档白酒含量较低。鉴于白酒在我国有巨大的消费群体,白酒中塑化剂是否能够导致健康危害,引人注目。

何为塑化剂?

塑化剂是邻苯二甲酸形成大约30种酯类的统称,常温下为无色透明的油状液体,难溶于水,易溶于甲醇、乙醇、乙醚等多种有机溶剂。邻苯二甲酸酯可通过呼吸道、消化道和皮肤吸收进入人体。19世纪30年代以来,邻苯二甲酸酯被广泛应用于塑料增塑剂,还可用于农药载体、驱虫剂、化妆品、润滑剂和去污剂的生产原料。过去一直认为邻苯二甲酸酯化合物的毒性低而毫无限制的生产与使用,在欧、美、日本等发达国家,每人每年消耗的塑料达50-60公斤之多。在各种塑料制品中,特别是在聚氯乙烯塑料制品中,为了增加塑料的可塑性和提高塑料的强度,需要添加邻苯二甲酸酯,其含量有时可达产品的50%。邻苯二甲酸酯与塑料分子的相容性很好,但是两者间没有紧密的化学键结合,彼此保持着独立的化学结构,因此当塑料制品接触到食品中的水、脂肪时,其中的邻苯二甲酸酯便会溶入其中。白酒中为何存在塑化剂?中国酒业协会介绍通过对白酒生产过程的全面跟踪,已知白酒生产过程中自身发酵环节不产生塑化剂。白酒产品中的塑化剂属于特定迁移,主要源于塑料接酒桶、塑料输酒管、酒泵进出乳胶管、封酒缸塑料布、成品酒塑料内盖、成品酒塑料包装等暴露环节。

邻苯二甲酸二丁酯有何危害?

有研究认为,邻苯二甲酸二丁酯是一种环境内分泌干扰物,对动物雌激素具有显著的干扰效应。有学者认为女性吸收过高剂量邻苯二甲酸酯,会增加女性患乳腺癌的几率,还有可能危害到她们未来生育男婴的生殖系统发育。

动物实验研究表明邻苯二甲酸二丁酯具有雄性生殖毒性,邻苯二甲酸二丁酯对雄性青春期大鼠一般毒性的最低毒性作用剂量为250mg/日/公斤体重。邻苯二甲酸二丁酯对肝细胞毒性作用的体外实验研究表明,以1、10、50、100mol/L浓度的邻苯二甲酸二丁酯作用于人肝细胞HL-7702,在10mol/L以上浓度组,细胞的增殖率显著降低,且呈现剂量-反应关系。以往的研究表明肝脏是邻苯二甲酸二丁酯的靶器官之一,在90天暴露研究中发现邻苯二甲酸二丁酯对肝脏有影响,其最低可观察毒性作用剂量为359mg/日/公斤体重。由于邻苯二甲酸酯的广泛应用,环境中的存积已经成为普遍现象。2007以来,我国科学工作者对30个室内环境进行检测,发现邻苯二甲酸酯家族中的邻苯二甲酸二丁酯和邻苯二甲酸二乙基己基酯在室内空气和降尘样品中的检出率均达到100%;研究人员收集检测了3个超市、8个产地、10个厂家、3种材质共26个塑料水杯,存放饮用水后,仅有1杯水未检测到邻苯二甲酸酯,在70%以上的水杯中检测2种或2种以上的邻苯二甲酸酯类。关于邻苯二甲酸酯日常接触水平的生物学毒性效应,医学界尚存不少争议。没有争议的是邻苯二甲酸酯的生物毒性存在剂量-效应关系。尽管邻苯二甲酸酯在环境中分布广泛,但是人们的实际接触远低于实验动物的接触剂量。以当前媒体报道的酒鬼酒中邻苯二甲酸二丁酯含量为例,1.08㎎/㎏的含量,饮酒者的日常摄入剂量显然低于动物出现病理变化的实验剂量。

所以塑料设施在白酒产品生产过程中,从上世纪70年代至今已使用近40年,未出现饮酒者因塑化剂致病案例。在预防医学领域,暴露有风险,但是导致临床的确切损害,会遵循剂量-反应规律。人们接触塑化剂的工作、生活环节十分广泛,考虑其总体积累效应,塑化剂给人类带来的整体负荷状况,还是令人担忧。

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