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钟爱茅台酒的你,知道这4大香气来源吗?

茅台酒是世界上香气最复杂的酒品之一,内含千余种呈香、呈味物质。根据目前的研究资料和仪器分析,已经测出了茅台酒香气中的百余种微量化学成分,其余的成分则仍然是谜一样的存在。

茅台酒之所以香气成分复杂,不仅来源于茅台镇得天独厚的酿造环境,更得益于千年传承的酱香酒酿造工艺。

今天我们就来揭密形成茅台酒香气的关键工艺环节,以及品鉴茅台香气层次的重要方法。

四大香气来源

1.原粮

“粮为酒之肉”。原料的差异与白酒呈香物质的生成有着直接的关系。茅台酒制曲原料为本地优质冬小麦,酿酒原料区域独有的红缨子糯高粱,均为纯天然绿色有机原料,不仅保证了茅台酒的品质如一,也保证了茅台酒的香气纯净。

小麦自身所带的菌类及环境微生物在制曲时共同作用,形成了茅台酒香气的前驱物质。红缨子糯高粱单宁含量适中(1.5%-2.0%),能抑制发酵过程中有害微生物,并且能生成单宁衍生物——多元酚化合物,从而赋予高粱酒特殊的香味以及幽雅细腻、回味悠长的风格。

2.发酵

微生物发酵过程也是白酒生香的过程,原本粮食中所携带的呈香物质,可以在微生物的作用下进一步反应,从而产生出很多原料中不存在的香气。

在茅台酒大曲培养和堆积发酵时,高温多水的环境中会产生大量微生物的代谢产物,如吡嗪类、酸类等挥发性物质,形成了突出的酱香味、焦香味等。

3.蒸馏

蒸馏是白酒生产过程的重要工序,也是白酒重要的提香阶段。一方面,通过“美拉德反应”能够生成吡嗪类呈香物质;另一方面,不同酯类物质、酸类物质和醇类物质大量蒸馏而出,并形成良好的配比,呈现良好的酒体香气。

4.窖藏

白酒讲究三分酿七分藏。新酿造的基酒残留一定杂质,经过长时间的窖藏,才能沉淀或挥发。久藏还使得酒液内的酸、脂、醇等物质的转化更加平衡,酒中的成分更加丰富。窖藏时间越长,越有利于酒中各类分子的缔合,使酒体更加老熟、稳定,香气也更加醇厚。

文:北京茅台文化研究会

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