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酒曲对发酵产酒起到什么作用?

大家都知道,白酒是粮食经微生物发酵产生,而酒曲则是为发酵提供了最初始的微生物,是整个发酵的直接动力。粮食经过发酵,在不同的微生物环境中会得到酒、醋、酱等不同的产品,而酒曲直接决定了发酵的走向——发酵产生的是酒而不是其他。正因为如此,中国白酒界素有“曲是酒之骨”之说,就是说酒曲对发酵产酒起到了搭框架的作用。

酒均是由糖份发酵而来。水果由于自身含糖,在自然界酵母菌的作用下即可缓慢产酒。而对于粮食酿酒,则需要先将粮食中的淀粉在微生物的作用下转化为糖,进而发酵产酒。这个步骤称为糖化。糖化在自然界是非常缓慢的过程,因此需要加入酒曲,提供具有糖化功能的微生物,产生发酵动力。

最初,古人通过润湿谷物促使其发芽或生霉,用发芽或生霉的谷物作为酒曲。由于这是松散的发芽发霉的谷粒,所以称作散曲。散曲不利于微生物的持续生长和富集,因此糖化效果不佳。另外散曲也容易滋生杂菌,破坏酿酒过程,甚至使得发酵产物并不是酒。

后来出现把酒曲制作成小块曲饼或曲粒的工艺,称为“小曲”。小曲提高了糖化效率,减少了杂菌生长,促进了酿酒效率的提高。不过,小曲微生物种类不丰富,只有糖化发酵产酒的功能,产香的功能很弱。

公元1324年,在泸州出了一位酿酒大师叫郭怀玉,他发明了全新的制曲工艺,将酒曲做成砖块大小,每块重3公斤左右,因此称为“大曲”。由于大曲具有良好的保湿保温作用,极大地有利于微生物的生长与富集,在进一步提高糖化发酵效率的基础上,还可以促使生长缓慢的产香微生物获得足够的生长时间(小曲中微生物生长期在5天左右,大曲则为30天以上)。因此,郭怀玉的发明第一次使酒曲除了糖化发酵外,还具有了“产香”的重要功能。

在大曲发明之前,中国白酒是只注重“浓烈”而不注重“风味”的。大曲的发明,是中国白酒技术史上划时代的进步,第一次赋予了白酒“风味”的概念。这种来自酒曲的香味,如今被称作“曲香”,是中国白酒不同于威士忌、白兰地等国外蒸馏酒所独有的风味特征。

现在中国最著名的优质白酒,无论是浓香型的泸州老窖、五粮液、剑南春,还是酱香型的茅台、清香型的汾酒,均是使用大曲作为酒曲,被统称为“大曲酒”。相应的,用小曲发酵生产的酒,就被叫做“小曲酒”。由此可见,郭怀玉大师在泸州发明大曲,对中国白酒品质的提升,具有非常重大的意义。这是泸州为中国酿酒作出的杰出贡献。

因此,泸州老窖并不仅仅是“浓香鼻祖”,而是整个“大曲酒”的鼻祖。今天我们知道了什么是酒曲,什么是“大曲酒”,什么是“小曲酒”。

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