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白酒的常见分类方法

一、习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。

1、按酿酒原料来分:

(1)粮食酒:以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒;

(2)薯干酒:即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒;

(3)代用品酒:以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒;如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。

2、按使用的酒曲种类:可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒。

3、按生产工艺区分:主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒。

4、按酿酒设备可分为手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒。

二、固态法酿造白酒较显著的特征是:

固态糖化发酵、固态蒸馏。他的主要特点如下:

1、采用间歇式、开放式生产,并用多菌混合发酵;

2、低温蒸煮、低温糖化发酵、固态法酿酒、蒸煮温度低,据测定较高为102度左右,避免了高温高压:因为采用双边发酵工艺,为了保证糖化,发酵正常进行,采用低温入窖(池、桶),使酒醅在较低的温度下进行糖化和发酵,以保证酒的风味和出酒率的提高。

3、采用配槽来调节酒醅淀粉浓度、酸度,在酒醅中加入已蒸馏过(或未蒸馏的)酒槽,俗称配槽。其用量一般为原料的3-5倍,它可调节酒醅的淀粉浓度、酸度,以补蒸煮、糖化和发酵,同时配槽中的残余淀粉也可再进行利用。

4、甑桶蒸馏:它不仅是浓缩与分离酒精的过程,而且又是香味的提取和重新组合的过程。

三、酒曲分类酿造法说明

1、大曲法:此法是用大曲(砖曲、块曲)作为酿酒的糖化发酵剂,国家名优白酒和地方优质白酒,绝大部分都是采用大曲法酿制,生产特点:大曲用自然培养或加入曲母培养,自然接种,微生物种类复杂;制曲以大麦、小麦、豌豆等为主要原料;制曲周期为25-40天;制曲培菌温度为45-67℃;用曲量一般为20%,较高达100%;酿酒以高粱为主要原料,也有加入部分小麦、玉米、糯米、大米等。发酵周期较长,一般为30-90天;原料出酒率25%~45%;产品要求贮存半年到3年。

2、小曲法:以小曲作酿酒的糖化发酵剂。小曲法酿制白酒有两种情况,一是全固态发酵法,以高粱、玉米、麦子、谷子为主要原料,经泡粮、蒸粮、糖化、发酵、蒸馏而成。其方式分布在我国西南、中南地区等。二是半固态发酵法,如桂林三花酒、玉冰烧等,主要以大米为原料,经浸泡、蒸发、糖化、发酵、蒸馏而成。小曲法的共同点是:制曲采用自然接种或纯种培养;曲中菌类较少,一般以根霉和酵母为主;制曲原料是大米、麸皮、米糠等,也有少量加入中草药的,制曲周期为7-15天,培菌温度为25-30℃。酿酒时用曲量较少,一般只有0.3%-1%,发酵期短,为6-7天,出酒率高,可达到55%-65%,成品酒除名酒外,一般不经贮存。

3、麸曲法:以麸皮作培养基,接入单株或多株纯种菌种,微生物菌种和独特工艺应用于麸曲酿酒,酿出麸曲酱香,麸曲清香,麸曲浓香和麸曲其它香型。与大曲法比较:区别是制曲采用纯种以麸皮为原料,制曲周期2-3天,用曲量6-12%,酿酒原料广泛,无论谷物或野生淀粉原料均可,发酵期短,一般为3-5天,出酒率60-70%。

4、混合曲法:董酒是此种酿造方法。工艺操作分为串香法、小曲糖化大曲发酵法。

(1)小曲糖化大曲发酵法原料经蒸煮后,先加小曲糖化,然后加入大曲入窖发酵。

(2)串香法:用小曲法制成白酒或醅,进行蒸馏时,让蒸汽串透过另用大曲发酵的香醅。

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