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1瓶纯正酱香酒需要满足这4个条件!能喝到有多不容易

酱香型白酒有很多的好处,近年来有很多的酒友深深的对它痴迷。知其然知其所以然,酿造一款好的酱香型白酒需要满足哪些条件呢?

1.酿造环境

一方水土养一方人,不同的环境对人的成长产生重大影响,酱香型白酒同样如此。酿造好酱酒首先得满足天时和地利,其中气候、水质、微生物、温度,都会造成口感差异。

在世界范围内,威士忌、葡萄酒都有闻名世界的产区,而对于酱香型白酒,核心产区便是贵州仁怀市的茅台镇了,这里的环境因素对酒料的发酵、老熟极为有利。

不过,大多数酒友不知道的是,茅台镇核心产区也仅仅7.5公里,这个区域位于谷地内,平均海拔不过400米,千百年来闷热环境使其成为天然窖池,酒香弥漫。

2.酿造工艺

事实上,酱香型白酒生产工艺并不是什么秘密,包括独领风骚的茅台酒,其酿造工艺也广为人知。但是,都知道并非都去做,因为投入及时间成本太高了。

我们常见的酱香型白酒工艺有四种,坤沙工艺、碎沙工艺、翻沙工艺,以及算不上酱酒的串沙工艺。其中坤沙工艺酿造出最顶级的酱酒,但市面上更多属于碎沙和翻沙工艺。

纯正坤沙工艺需要1年生产周期,每年从端午开始制曲,重阳开始下沙酿酒,要经历9次蒸煮、8次发酵(每次1个月),7轮次取酒,然后再将七轮次酒分别贮存,至少3-5年的静谧老熟,期间还需要七轮次酒之间,以及与不同风味的调味酒进行盘调,再存放一定时间,方可灌装上市。

因此,一款纯正的酱香型白酒,从酿造开始到端上酒友的餐桌,最少经历5年时间(如贵州茅台酒)。而碎沙工艺及翻沙工艺简便的多,碎沙是将高粱完全碾碎,两三次便取完酒,酒体丰满度、醇厚度欠缺;而翻沙酒则是用坤沙7轮次取酒后的酒糟,再次加入新粮蒸煮取酒,苦味、焦味浓厚,刺激性强。

3.原料选择

酱香型白酒的原料主要是红缨子糯高粱(酿酒用)、小麦(制曲用)、和赤水河水,三者缺一不可。除了传统的优质小麦之外(小麦是制曲原料,比重极大),仁怀当地的红缨子糯高粱尤为重要。

众所周知,同样的作物在不同地区会产生不同的质地口感,高粱生长在东北的黑土地与生长在云贵高原的山地,同样差异极大。

红缨子糯高粱可以说是贵州当地的特产,与其它高粱不同的是,这种高粱颗粒小、皮厚、质地坚实,含有大量的支链淀粉和单宁,经得住坤沙工艺的九轮次蒸煮,有利于形成酱酒的复合香及醇厚感。

4.贮存时长

对于酒这种饮料来说,贮存时长太重要了。真正算得上品质、口感妙的酒,一定是存放年龄足够。而对于酱香型白酒,时间尤为重要(这也是酱酒适合收藏的一个原因)。

相比其它白酒,酱香型白酒酒体成分复杂,上千种微量成分一同生成,需要更长时间来平衡与协调。因此,酱酒国家标准指明,纯正酱香型白酒,至少经过3年以上贮存。这比其它香型标准时长要久的多。

当然,作为消费者,也应该正确理解贮存时长和年份的区别,目前市面上的年份酒并不是指整瓶酒存了多少年,而是这瓶酒里面含有最高年龄的老酒。

此外,贮存也不仅仅说酒放了多少年,因为存放环境、容器、空间,外部空气、温度、微生物,都会对口感产生影响,比如说酱香型白酒,在茅台镇放一年与在家里放一年有天壤之别,而放在千斤陶坛大缸里面,与放在500ml的酒瓶里,也有本质区别。

以上这几点可以说是影响酱香型白酒好坏最重要的因素,但要做好,并不容易,不仅需要资本和技术的支撑,更需要一颗把品质当生命,做酒如做人的匠心坚守。

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