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赤水河端午变浑浊!茅台酒的酒质受影响吗?

与很多江河不同,赤水河的颜色会随着季节而变化。端午到了,雨季来临,泥沙俱下,赤水河的水变得浑浊起来,呈现赤红色。这样,对茅台酒质会有影响吗?

酿茅台酒的水来自赤水河。茅台坚持古法酿造工艺,顺应自然,从端午制曲,到重阳下沙,再持续到第二年的端午前,一年一个周期。此期间,真正大量用水的环节是重阳下沙:先用水清洗高粱,同时浸润,然后开始蒸煮等流程。剩下的整个酿造周期,基本上不太用水。

赤水河两岸为紫红色砾土岩,具有良好的渗水性。地面水和地下水通过红土层渗入赤水河,溶解了多种对人体有益的微量元素。

赤水河在漫长的流淌过程中,经过层层渗透过滤,到了重阳节终于变得纯净清澈,一直持续至第二年端午节之前。每逢此时,赤水河沿岸的酒厂也纷纷大量取水、投料、烤酒、取酒。

赤水河中的清水,没有用任何水处理剂却清甜可口,而且酿出的酒酱香突出,口感幽雅细腻,酒体丰满醇厚,回味悠长,酒液纯净透明、醇馥幽郁。

千百年来,赤水河畔的酿酒人根据赤水河水自然变化规律来酿酒,将自然的密码通过节令传递到每一滴酒中,而酱酒的酿造工艺也因此成为了顺应自然地理环境的产物,闪耀着中国传统文化“道法自然”、“天人合一”的思想光芒。

茅台酒坚持古法酿造,工艺取法于自然天地,流程顺应于四时阴阳。每年端午开始制曲,也意味着一个新的茅台酒生产周期正式开始。茅台的“祭麦大典”其实也相当于制曲的启动仪式。

曲即曲药,以小麦为主要原料。每逢端午,小麦的成熟为酒曲提供了优质的制作原料。

茅台酒只选用最优质小麦制作酒曲:金黄色、颗粒坚实、饱满、均匀、皮薄、无霉变。优质小麦的淀粉含量最高,而且粘着力强,富含20多种氨基酸,维生素含量也极为丰富,适宜微生物生长繁殖,能够制出优质的大曲。

曲香决定酒香

制曲工艺是酿酒的基础,酒曲的好坏决定着茅台酒香气特殊与口感的优劣。茅台酒制曲工艺除了优质小麦之外,还有四个奥秘。

一是少女踩曲。茅台镇有着“女人制曲、男人制酒”的传统,从神秘角度来说,男女分工合作符合自然的阴阳和谐之道;而现代科学的解释是,女性身体轻盈,踩曲力道适度,能够制出疏密适宜的龟背型曲块,从而更好地进行完全发酵。

二是高温发酵。酒曲制好之后需要在62摄氏度以上的高温曲仓进行持续发酵。端午时节,茅台河谷气温升高、湿度增大,这为茅台酒高温大曲中的产酒酵母、产香微生物繁殖提供了良好的自然环境,加速大曲中的淀粉、蛋白质等转化为糖分。

三是稻草锁水。曲仓中厚厚的稻草层覆盖着曲块,锁住水分的挥发,最大限度地保证曲块温度的恒定,还能为曲块提供重要的微生物。

四是曲蚊赋香。我国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,是酱香酒丰富香气的重大功臣。茅台酒曲制成曲坯后,曲蚊闻着曲香就来了。它们将河谷两岸的各种野花花粉携带到曲药中,为曲块添加了许多野花的香味。

制曲完成,进入制酒环节时,高温中开放式发酵与封闭式发酵相结合,使得不同种类丰富的微生物能够充分发挥其作用,从而使得酿出的茅台酒香气成分多种多样,酒体香而不艳、低而不淡,口感丰满醇厚。

在长期的发展实践中,茅台以“文化”作为切入点,逐步构建起了独具茅台特色的文化体系,并自觉肩负起传承和弘扬中国优秀传统文化的历史责任。

无论是端午祭麦,还是重阳祭水,其实都是茅台人为了表达尊崇自然、厚植文化、坚守工艺的赤诚之心的文化活动,有着传承和弘扬中国优秀传统文化的重要意义。

文:北京茅台文化研究会

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