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想买到真酒好酒?先弄清楚特曲、大曲、小曲的区别!

有些朋友喝了一辈子酒,当被问到什么是大曲、小曲、特曲的时候,仍然一脸茫然。

常见的白酒包括特曲、头曲、大曲、小曲等等,他们都是采用纯粮酿造,有什么区别呢?

原来这里面是两组不同的概念,混在一起了!

什么是大曲酒和小曲酒?

中国传统白酒属于谷物蒸馏酒。简单通俗地说,谷物转化为酒精需要经过两个过程:一、将谷物中的淀粉转化为葡萄糖(糖化);二、将葡糖糖转化为酒精(发酵)。在中国传统白酒酿造中,这两个步骤都是借助微生物来完成。第一步以曲霉为主,第二步以酵母为主。这些微生物的培养载体就是制酒中用到的“曲”,生产出来的白酒也称为曲酒。

酿造用曲按原料,分为大曲、小曲和麸曲三类。曲中富含各种微生物以及微生物的代谢产物。

大曲法白酒

以大曲(小麦为原料,一种粗制剂,由微生物自然繁殖而成)做为酿酒用的糖化剂和发酵剂,因为形状像大砖块而得名。酒醅pei,酿成而未滤的酒)经蒸馏后成白酒。具有曲香馥郁、口味醇厚、饮后回甜等特点。多为名酒和优质酒。但产酒率低、生成周期长。

大曲像砖块,可达2-3斤

小曲法白酒

以小曲(米为原料,如添加各种药材又称为药曲)作为酿酒用的糖化剂和发酵剂。具有清雅的香气和醇甜的口感,但不如大曲酒香气馥郁。

麸曲法白酒

以麸曲(用麦麸皮为原料,接种纯的培养曲霉)为糖化剂;用酵母为发酵剂。出酒率高,生产周期短,但酒质不如大曲白酒和小曲白酒。

先用小曲,后用大曲酿造而成,酒质风格独特,典型代表如董酒。

什么是特曲酒?

而特曲酒、头曲酒、二曲酒这些称呼,主要是针对浓香型大曲白酒,酒企将生产的酒各自按品质高低归类,并没有严格通行的标准。

改革开放以前,酿酒技师直接用使用酒曲的等级来划分并命名白酒,因此特曲、头曲、二曲等渐渐也成为了白酒的产品名称。

目前更普遍的是根据摘酒质量的优先来划分特曲、头曲、二曲、三曲等。在摘酒时,摘酒师摘出的质量最好的酒就是“特曲”,而后依次是“头曲”、“二曲”。

一般认为,浓香型大曲酒蒸馏后出的第一段酒酒质最高,为特曲,随后的酒就叫头曲、二曲。有的企业进一步规定,特曲贮存三年,头曲贮存一年,二曲贮存半年。

简单地理解,特曲就是质量最好的大曲酒。

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