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正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?

正宗酱香型白酒为什么比浓香型贵?这点酒友们可从酿造工艺来看就可见一斑。

根据酱香型白酒的国家标准:

以粮谷为原料,经传统固态法发酵,蒸馏,陈酿,勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有其特征风格的白酒。

而酱香型又称为茅香型,以茅台酒为代表(有“国酒”之称),以其香气优雅,细腻,酒体醇厚丰满著称。

酱香型白酒又分为大曲酱香,麸曲酱香,大曲酱香历史悠久,源远流长,麸曲酱香是20世纪50年代后发展起来的,也出现不少优质产品。

酱香型白酒的生产工艺复杂,周期长,与其他香型白酒生产工艺区别很大。

以贵州茅台,四川郎酒为代表的大曲酱香其质量风格以微黄透明,酱香突出,优雅细腻,酒体醇厚,空杯留香持久而著称,有低而不淡,香而不艳的口感。

其独特的风格来自精湛的酿酒工艺,科学而巧妙地利用了当地特有的气候,优良的水质,适宜的土壤环境。

其主要技术特点是:高温制曲,两次投料,高温堆积,条石筑窖,多轮次高温发酵,高温留酒,再按酱香,醇甜,窖低香3种典型体和不同轮次酒分别长期贮存,静心勾兑而成

可以这样总结,酱香型大曲酒的生产是“四高两长,一大一多”[两长即生产周期长,贮存时间长;一大即用曲量大,是所有香型酒中用曲量最大的,与投粮原料比1:(0.85-0.95);一多即多轮次取酒],用“四高两长,一大一多”可以比较全面地概括出酱香型白酒的生产工艺特点。

下面来讲讲酒友们很是关心的工艺问题——酱香型大曲酒的基本工艺以及工艺流程。在每年大生产周期中,分为两次投料,第一次投料称为下沙(酱香型酒酿造中原料高粱称为“沙”),投料量占总量的50%,发酵1个月后出窖,再第二次投入余下的50%的粮,称造沙,原料仅少部分粉碎。发酵1个月后出窖蒸酒,以后每发酵1个月蒸酒1次,此时只加大曲不再投粮,共发酵7轮次,前后历时8个月完成1个酿酒发酵周期。

下沙操作:分两个阶段,取占投料总量的50%高粱,其中80%为整粒,20%经粉碎,加90℃以上的热水称为发粮水,然后再润粮大约4~5小时(泼水时边泼边搅拌,使原料吸水均匀),加水量为粮食的42%~48%。继而加入去年最后1轮发酵出窖而未蒸酒的优质母槽5%~7%拌匀,装甑蒸粮1至7小时成熟,带有3成硬心或白心就可以出甑了。

在晾场上再加入10%~12%的90度量水(对粮),拌匀后摊开散冷至30~35度。洒入尾酒及加入10~12度的大曲粉(对粮,加曲粉时应低撒扬均),拌匀收堆(要堆圆,匀,冬季较高,夏季堆矮),此时温度在30度左右,堆积4~5d。待堆积温度达45~50度,用手插入堆内,当取出酒醅中有香甜味和酒香味时,即可入窖发酵。

下窖前先用尾酒喷洒酒窖壁四周及底部,并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖时同时浇洒尾酒,其总量约为3%,入窖温度为35度左右,水分42%~43%,酸度0.9,淀粉含量32%~33%,酒精含量1.6%~1.7%。用泥封窖发酵30d。

糙沙操作:酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙。取总投料量的其余50%高粱,其中70%高粱整粒,30%经粉碎,润料同下沙操作。然后加入等量的下沙出窖发酵酒醅混合装甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒,一般不作原酒入库,全部泼入出甑冷却后的酒醅中,再加入大曲粉拌匀收拢成堆,堆积,入窖发酵同下沙,封窖发酵1个月。出窖蒸酒,量质接酒即得第一次原酒,入库贮存,此为造沙酒。次时的酒甜味好,但味冲,生涩味和酸味重。

第3轮至第8轮操作,蒸完糙沙酒的出甑酒醋不再添加斯科,经摊晾、加尾酒和大曲粉,拌匀堆积,再人窖发酵1个月,出窖蒸馏所得的酒即第2次原酒,称为回沙酒。以后每轮次的操作方法同上,分别蒸得第3,4,5次原酒,统称为大国酒。

此酒香,浓、味醇、酒体较丰满。第6次原酒称为小回酒,此酒醇和、糊香好、味长。第7次原酒称为追糟酒,醇和、有糊香、但微苦,精味较大。第8次发酵蒸得的酒为丢精酒,稍带枯槽的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,经稀释后回窖发酵(即实际只接了7次酒)这即完成一个酿造周期,2次投料、8次发酵、7次流酒。

好了,上面主要分享了一下酱香酒酿造的知识,当然其酱香酒文化博大精深,需要我们的更深了解以及去品尝,才能有更深的真实体会。希望对正走在酱酒之路上的你有所启发。

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