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糯米酒传统熟料固态法发酵

糯米酒,又称江米酒、甜酒、水酒、酒酿、主要原料是糯米,传统工艺使用糙糯米,现在也有白米酿制工艺简单,口味香甜醇美,乙醇含量极少,因此深受人们喜爱。在一些菜肴的制作上,糯米酒还常被作为重要的调味料。下面分享一下糯米白酒制作生产工艺流程及配方比例。

1、原料配方:糯米100斤,高产酒曲0.6斤。

2、工艺流程:选料→浸泡→蒸粮→焖粮→摊凉→拌曲→装箱培菌→发酵→蒸馏→成品酒。

3、工艺流程操作重点:

(1)泡粮:加水浸过糯米层面,浸泡时间约8小时。待糯米浸泡透心后,放去泡糯米水,用清水洗净。

(2)蒸粮:将泡透的糯米装入蒸煮锅中,上大汽后后蒸40分钟,糯米就已经蒸熟透。

(3)焖粮:将蒸好的糯米打出倒入缸里用塑料薄膜密封20分钟。

(4)摊凉:将蒸好的糯米摊凉至30℃左右,夏季摊凉到20℃左右。

(5)拌曲:加入高产酒曲搅拌均匀,用曲量为糯米重量的0.6%。

(6)装箱培菌:将拌好曲的糯米粒堆在晒垫上,扒平,糯米粒上铺盖一张晒垫保湿。冬季最好加温发酵。

(7)发酵:将糖化好的醅料装入缸中,然后用塑料布封缸发酵7天以上即可蒸馏。发酵时间,夏季从培菌开始7天左右,冬天加温并且要恒温发酵15天以上效果比较好。

(8)蒸馏:糯米白酒蒸馏一般需要掐头去尾,100斤糯米去酒头半斤,直接接酒到想要的度数为止,剩下的尾酒用大火催出来倒入下锅复蒸。

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