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看!40年前人们对于好酒的定义,跟现在还真不一样!

七、八十年代对好酒的定义耐人寻味。1977年,“北京市白酒协作区会议”上,有专家指出:优质白酒必须具有鲜明的典型性。一般分为三种。一是清香型,如山西杏花村的汾酒,喝后清香爽口不腻,没有其它怪杂味。

另一种泸香型,入口香、落口甜,香味绵长,尾子干净;再是茅台,香味细腻绵长,“如果把全国的名白酒倒入杯子放置过一夜,茅台的香味变化较小。”

有意思的是,当时有观点认为:西凤酒的香型是属于清香型和泸型之间,典型性不突出。因此有专家提出:“搞优质白酒要有典型性,不能左右摇摆,不能搞四不像,如果动摇不定,十年也搞不出来。”

站在历史的角度,曾经大一统的标准,利弊皆存。其利,在于在当时条件的局限下,名酒的典型性、工艺标准,容易复制,可让更多酒厂少走弯路,更容易迎合国人的口感喜好。弊则在于,大一统的口感香型,让不少有风格特色的酿酒工艺及传统遗憾失落。

酒是地方特色产品,如百年前中国的白酒,亦有南北酒之分。北酒地域辽阔,南酒则以长江以南划分。北酒多以高粱、大麦为原料,南酒则多以大米、糯米为原料,原料和工艺的不同使得南北酒风味和口感产生了地域的差别。北酒如汾酒,采用高粱和大曲(彼时仍叫麦曲)。

传统南酒,则以“大米、糯米、米曲”为原料,随之酿出的酒则有了属于大米的醇甜口感。一杯酒,便是一段中国地域文化的掠影,是沿着老酒记忆行走的山川人文。

如今,江南米曲(现在叫小曲)逐渐失落。幸运的是,某些地域特色仍得以保持,未流失在大一统风格中。如江西的特香型白酒,酿酒原料中的大米成分亘古未变,它伴随着江西的红土地、本地特有的微生物环境共同形成了属于江西的味道。

文:陈香老酒

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