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酱香型白酒的等级如何分类?哪个品质最好?

什么是酱香型白酒呢?在GB/T26760-2011中酱香型白酒的定义为,以高粱、小麦、水等为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,具有酱香风格的白酒。

说起酱香型白酒,最著名的酱香型白酒是茅台酒,因此也称茅香型白酒。除了茅台酒,市场上常见的酱香型白酒还有郎酒、习酒、国台酒等。

在各种酱香型酒产品中,不同品牌的酒价格相差很大,甚至同品牌不同产品的酒价格也有不少差距,每瓶酒价格从几十元到几千元都有。这主要是因为各种酱香型白酒的品质等级不同。那么,酱香型白酒等级如何划分呢?

一、坤沙酒

在遵义及周边地区,“坤”的方言谐音为“捆”或“浑”,是完整、整个的意思;“沙”的意思为高粱,因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。坤沙的意思就是完整的高粱。同时,坤沙酒也有下面称呼,“捆沙酒”、“坤籽酒”,“浑沙酒”、“浑籽酒”。

坤沙酒是传统工艺的酱香型白酒,也就是常说的正宗酱香型白酒,它采用完整颗粒(占比为80%以上)的本地糯高粱为原料,严格按照传统的贵州茅台酒工艺进行生产。关于坤沙工艺,有一组典型的数字“12987545”,代表的意思为:一年的生产周期、二次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒、五年窖藏、四轮勾调、五斤粮食酿出一斤酒。

坤沙酒出酒率低,品质最好,具有大曲酱香白酒的典型风格,酱香味突出、幽雅细腻、空杯香持久、酒体醇厚、回味悠长。

市场中的高端酱香型白酒属于这类产品,例如茅台酒。

二、碎沙酒

用粉碎的高粱酿出的酒称为碎沙酒。由于高粱被打磨成粉状,因而生产工艺中不需要严格的回沙,一般烤二三次就把粮食中的酒取完,所以碎沙酒生产周期短,出酒率较高。同时,为了让碎沙酒带酱香味,一般在发酵时加坤沙酒的酒糟在里面。

碎沙酒入口酱香发闷、不响亮、无漆感,入口柔和不苦、略发甜。一般头段无酱感或只有微微酱感,逐步到中段发力但还是绵软无力,同时,空杯留香的时间短,容易出现杂香味。

目前市场上常见的一些中端的酱香型白酒属于这类产品,例如茅台系列酒中茅台王子酒。

三、翻沙酒

翻沙酒是在坤沙酒最后一次蒸煮丢弃的酒糟里,加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒。翻沙酒的生产周期短,出酒率高,但是品质相对较差。这种酒感上缺少高端酱香型白酒的浓郁,入口稍辛辣。假如工艺控制不好的话,会出现苦、糊等邪杂味。

目前市场上低端的酱香型白酒属于这类产品,例如茅台系列酒中茅台迎宾酒。

我在查询资料的时候,还看到许多文章里提到窜香酒。这种酒也称为串酒或串香酒。它是用坤沙酒最后蒸煮取酒后丢弃的酒糟,加入食用酒精蒸馏后的产品。按照GB/T26760-2011中酱香型白酒的定义,酱香型白酒禁止添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质,因此窜香酒已经不是酱香型白酒

根据酿酒工艺的不同,酱香型白酒分为坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒三大类别。不同类别来比较的话,坤沙酒品质最好,碎沙酒品质次之,翻沙酒品质最差。同一种类别不同产品的话,酒品质的高低取决于所用基酒和调味酒的年份和等级,所用的年份越长和等级越高,最终成品酒品质越高。

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