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勾兑酒当真一定不如纯粮食酒?

买酒最怕买到什么酒?假酒!其次是花高价买到劣质酒。

对假酒和劣质酒,我们平时最常听到话是:“靠,买到瓶勾兑酒”。似乎勾兑酒就是假酒,或者劣质酒。

还有就是,似乎大家都痛恨酒精勾兑酒,甚至把勾兑酒和酒精勾兑酒等同了,似乎酒精勾兑酒就是假酒,或者劣质酒,纯粮食酒才是好酒。

实际上,这些认识,都不正确,至少是不准确。首先我们要知道一点,勾兑是白酒生产的一种工艺手段,管他好酒劣酒,都要用勾兑手段,区别在于,是用酒勾兑酒,还是用酒精勾兑酒。可以说,所有的酒都是勾兑出来的,茅台也一样,只不过,茅台是以酒勾酒而已。

另外,酒精勾兑酒也不一定就是假酒,甚至不一定就是劣质酒。酒精勾兑酒好不好,要看是用什么酒精,用食用酒精勾兑的酒,就不一定有问题,只要符合国家标准,就不是假酒,甚至可能是好酒,好不好,要看生产的食用酒精纯度高不高,俄罗斯伏特加就是用液态法酿造的高纯度食用酒精生产出来的酒,伏特加就是好酒。

当然,食用酒精也分级别,生产工艺流程要求也有高低,生产出来的酒好坏自然不一样。

我们平时痛恨的勾兑酒或者酒精勾兑酒,其实指的是用工业酒精勾兑的酒,这当然是假酒。

前面说了,食用酒精勾兑出来的酒不一定不是好酒,所以纯粮食酒才是好酒这个认识,也不那么准确,工艺不到家,纯粮食你也不一定能酿出好酒,还有就是,我们要知道食用酒精是用什么生产,就不会把食用酒精和纯粮食酒做对比了,食用酒精其实也是用粮食发酵生产的,只不过,是用所谓粗粮发酵生产的,比如甘蔗和地瓜一类含淀粉和糖类的粗粮发酵生产的。用地瓜生产的食用酒精勾兑的酒就不能叫粮食酒?就一定不好?地瓜也是粮食啊,地瓜很好吃啊,高粱饭你吃一个试试?所以,食用酒精勾兑出来的酒,其实也可以称为粮食酒。

当然,传统上,还有实践中,我们接受了中国传统工艺酿造的粮食酒,习惯了它稳定的品质、安全和口感,对于现代化新工艺生产出来的酒,我们总是不太放心。

我们还要搞清楚一个问题,什么是假酒?首先我们要给他们一个定义,不正规的厂家生产的,不符合国家标准的酒,都是假酒,不管是酒精勾兑的,还是用粮食酿造的,都是假酒。对于劣质酒,或者低端酒,只要它是正规酒厂生产,符合国家各类酒的生产标准,我们没办法,一分钱,一份货,根据我们口袋里的猴子决定,有钱就喝好一点的,没钱就喝普通点的。

说这么多,真正要从理论到实践,搞清楚这些问题,我们还得弄明白,白酒的三种生产工艺,就是固态法、固液法和液态法,这三种白酒生产工艺。

中国白酒的三种生产工艺

市面上的白酒生产工艺常用的有三种:固态法,固液法,液态法。

1、固态法。指在蒸煮、糖化、发酵、蒸馏等主要过程中采用固态(或半固态)基质形态生产的白酒。传统固态法白酒生产是采用高粱、大米、糯米、玉米、小麦等原料,固态糖化发酵,开放式生产,自然微生物接种制曲,甄桶蒸馏,陶坛或酒窖储存陈酿等一系列独特的工艺和设备酿制而成。

固态法白酒以粮谷为原料,经陈酿与新酒勾兑而成,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有本品固有风格特征的白酒。粮食的主要成分是淀粉,微生物(酒曲)把淀粉转化为糖,把糖转化为酒精,这是传统酿造法。

固态法白酒没有统一的国家标准,但对十二大白酒香型制定了各类的标准。以下分别为十二香型白酒标准:

GB/T10781.1浓香型白酒;GB/T10781.2清香型白酒;GB/T10781.3米香型白酒;GB/T26760酱香型白酒;GB/T14867凤香型白酒;GB/T16289豉香型白酒;GB/T20823特香型白酒;GB/T20824芝麻香型白酒;GB/T20825老白干香型白酒;GB/T23547浓酱兼香型白酒;Q/WAAB177馥郁香型白酒。

2、液态法。液态法白酒是以粮谷、薯类、糖蜜等原料,经液态发酵、蒸馏成食用酒精的工艺路线、再经串香、勾兑、调配而成的白酒。其发酵产物基本是食用酒精,其他有机分子微乎其微,也就是通常说的勾兑法,也叫新工艺白酒。国家标准为GB/T20821-2007。

液态法白酒按产品的酒精度分为:高度酒41%~60%vol低度酒18%vol~40%vol

其色泽和外观应符合无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀,香气纯正、舒适、协调,口味醇甜、柔和、爽净,并具有本品的风格。

高度酒和低度酒的理化指标各有不同。总酸(以乙酸计)高度酒应不低于0.25g/L,低度酒应不低于0.10g/L;总酯(以乙酸乙酯计)高度酒应不低于0.40g/L,低度酒应不低于0.20g/L。

在质量安全控制上,液态法白酒的甲醇含量应不高于0.30g/L(甲醇指标按酒精度60%vol折算),铅含量应不高于0.5mg/L,食品添加剂应符合GB2760的规定,其余要求应符合GB2757的规定。

3、固液法。也称固液结合法,以固态法白酒(不低于30%)、液态法白酒勾调而成的白酒。通常的比例为30%固态法白酒+70%液态法白酒。国家标准为GB/T20822-2007。

固液态法白酒按产品的酒精度分为:高度酒41%~60%vol和低度酒18%vol~40%vol。其色泽和外观要求与液态法白酒相同,只是当酒的温度低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀物质或失光,而在10℃以上时应逐渐恢复正常。在口味上要求酒体柔顺、醇甜、爽净(高度酒)或较爽净(低度酒),还应具有本品特有的香气和典型的风格。

高度酒和低度酒的理化指标也各有不同。总酸(以乙酸计)高度酒应不低于0.30g/L,低度酒应不低于0.20g/L;总酯(以乙酸乙酯计)高度酒应不低于0.60g/L,低度酒应不低于0.35g/L。总酸和总酯要求均较液态法白酒高。

在质量安全控制上,与液态法白酒的甲醇含量(不高于0.30g/L)和铅含量(不高于0.5mg/L)的要求相同,但没有单独列出食品添加剂的规定,其余要求还是应符合GB2757的规定。

在这三种酿酒方法中,只有固态法酿的酒以及固液结合法酿的酒可以标白酒香型,液态法酿的酒不允许标示白酒香型,像市面上52度500ml的泸州福蓝色交响,是液态法酿制,就没有标香型。

固态发酵白酒和液态法发酵白酒的其他差异

1、成本差异

液态法发酵白酒不是不安全,也不是不好,但它仅适用于低、中档白酒的生产,对满足广大低收入群体的白酒消费需求具有积极作用。然而,一些企业通过包装、宣传把新工艺白酒冒充纯粮固态发酵白酒,价格甚至比名优厂家生产的纯粮固态酒还高,新工艺白酒的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

而纯粮固态发酵白酒的成本,受粮食价格及不同度数白酒的出酒率的差异影响,即使是最普通的,也是液态法白酒的几倍。

2、酒的生产工艺、过程以及品质的差异

液态法发酵白酒中的香味物质很少,其量比关系也很简单,致使新工艺白酒的香气、滋味、口感和风格,远远无法达到传统纯粮固态发酵产品的水平。虽然没有对身体没有很大的危害性,可是据一些经常饮酒的朋友说,这些酒喝多了头很疼,而纯粮发酵酒就没有这样的现象。

新工艺白酒之所以较为普遍出现这种现象,据观察,可能是因为中国酒企的现代化工业化技术水平不高有关,国家一直在倡导酒企的现代化技术创新,但他们其实很少去搞这方面的创新研发,在酒类这个行业,甚至普遍鄙视工业化生产方向,在实践中,消费者也更加接受传统的酿造工艺。

在中国,酿酒行业是个非常传统的行业,到今天,酿酒方法还是以越古老越有优越感,千年老窖万年糟,浓香酒窖里的泥巴比黄金还贵。甚至,酿造师还是师傅带徒弟手把手的经验教导模式,所以,才出现酿酒行业有所谓大师的叫法出现,现在的中国,职业或身份还在叫大师的,除了学国学、画国画写字算命的,就是讲相声的了,在实体行业,酿酒业恐怕是硕果仅存的独一份。

新工艺是个什么东西

液态法和固液态法,被称为酿酒新工艺,解放后,我们一直就在研究发展这种新工艺。新工艺白酒是应用现代化酒精工艺生产食用酒精,再进行串香、调香等手段,用液态或固液结合法生产的白酒。

新中国成立初期,国内粮食供应十分紧张,而白酒行业又是耗粮大户,按当时的生产水平计算,每生产1吨白酒约需耗粮3.9吨,生产酱香型酒耗粮还要多些。这就产生了粮食供应不足和生产白酒耗很多的矛盾,白酒界亟待解决的突出问题是如何提高原料利用率,少耗粮,多产酒,以满足劳动人民日益增长的饮酒需要。虽然粮食紧张,但当时喜欢喝酒的总理说了,“全国人民都要喝上酒,还要喝好酒……”

于是50年代起,有关部门就开始在全国范围内大搞技术改造,发明了“液态酿造法”。

当时提出的办法有三:

一、以粗粮(高产作物甘薯)代替细粮酿酒。二、用人工培养的曲霉菌和醉母菌代替酒曲提高原料利用率。三、参照苏联生产伏特加酒的办法,用液态发酵塔式蒸馏,先将原料制成酒精,再稀释改制成白酒。苏联生产伏特加酒的原料利用率比我国固态法的效率高出1倍以上。

上述各种方法,先后在各地酒厂展开使用。白酒生产机械化,一直是酒厂最受重视的举措之一。第一个五年计划中提倡农民多种高产作物甘薯,以补助细粮供应之不足。接着就产生用甘薯干代替高粱、玉米酿酒的热潮.人工培养曲霉菌和酵母菌代替大曲酿酒的办法,是1952年首先在前北京酸酒厂改大曲二锅头为麸曲二锅头开始的。

以地瓜干为原料生产酒精,在国内已经积累了不少经验。如哈尔滨酒精厂、天津酒精厂(当时采用间断式精馏塔设备),已经可以生产高纯度酒精向国外出口。

优质酒精配制白酒似已不成问题.但是当时就有持有反对意见者,为了仿伏特加法与市场要求相结合,使酒精改制白酒具有香味,五十年代初期曾有一种所谓“三精一水”的白酒出现。即用酒精、香精和糖精(三精)加水配制而成产品.这种酒的香味类似喷漆用的“香蕉水”气味,为消费者所厌恶。

所以“三精一水”酒一进市场就“砸了锅”,无人过问,留下的只有群众对酒精改制白酒不好的印象。

1956年,白酒界酝酿固态法生产液态化的时节,适逢中央召开知识分子问题大会。在这次会上,周总理代表中央作了报告,报告中提出“向科学进军”的任务,并在会后成立了国务院科学规划委员会,调集600多位国内科学家并邀请百余位苏联专家参加共同编制《1956至1967年科学技术发展远景规划纲要》。当时轻工业部提出酿酒工业方面的课题是“酒精兑制白酒”。

其根据是白酒中主要成分酒精加水占总量的98%。生产酒精的方法已经在国内酒精厂达到可以生产高纯度酒精的水平,已经不是主要问题。上升为主要问题的关键在于如何搞好白酒中1-2%呈香呈味成分,并配制成具有白酒风味的产品。

轻工业部提出的课题,经过国家科委专家们审议并通过后,列入12年科技发展远景规划中,这是白酒界采用科技与生产相结合的办法,逐步将古老的固态法大胆地改为液态法。

用酒精改制白酒,既是国家规划项目之一,必然受到白酒界的重视。但是进入具体研究时,又遇到种种困难。既没有先例可资借鉴,又没有技术资料可供参考,全凭“摸着石头过河”。

屡经碰壁之后,不得不考虑操之过急的问题,改为退一步再前进的方针,即保留一部分固态法生产与液态法生产酒梢相结合,作为过渡形式。

这就是新工艺白酒的开端。液态法是在解放初期参照苏联改制伏特加酒的经验提出的,时间最早,起步却较晚。直到80年代改革开放后,因为追求市场效益的关系,液态法开始在全国酒厂大面积推广。

“文革”期间,酒精改制白酒工作一度中断。70至80年代又陆续恢复、创造并迅速发展起来。

新工艺白酒的研究,从试销到生产走过50年,发展较快,“七五”期间已有长足的增长,1990年产量达150多万吨,约占全国总产量的1/3,比1985年增加近1倍。

1992年底,液态法白酒的总产量约占全国白酒产量的半数以上……

据部分省市统计,新工艺白酒总产量中所占各省的比例、山东为90、江苏、黑龙江70、四川50以上,说明新工艺白酒已从研制时期进入发展时期。

从50年代的三精一水开始,一直到今天,新工艺白酒生产所占比重越来越大,但口碑却越来越差,技术发展程度也没有数据和科学验证可证明到什么高度。业内,包括消费者,还是只认传统的固态纯良白酒酿造,也就是固态酿造法。

新工艺白酒在消费者心目中,几乎成了假酒和劣质酒的代名词,所以出现这种现象,分析起来还有点复杂,到底是传统的踩曲窖泥发酵生产健康卫生,还是现代化的新工艺白酒酿造法健康卫生?到底是人们形成了传统的生产管理依赖和口感习惯,还是市场诱惑和工业化技术研究滞后?还是体制机制、执行力度、品牌意识、产品创新意识问题,一时半会还真说不清。

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