欢迎光临批存白酒网
更全面的白酒行业门户网站

脚踩出来的茅台,茅台酒端午制曲、女子踩曲有这些奥秘

在茅台酒的各种宣传材料中,我们经常能听到”端午制曲、少女踩曲、重阳下沙、一二九八七”等工艺,这些工艺在刻意的修饰下,在唯美宣传片的渲染下,萦绕着一层神秘的面纱,有了一些天人合一、道法自然的色彩。

在宣传片里,正是这些独特的工艺赋予了茅台酒不同于其他酒的特质,正是这些神秘色彩造就了现如今火热的茅台酒市场。那么,这些工艺是不是真的有这么神奇呢?

今天我们说说端午制曲、踩曲。

曲就是酒曲,是酿酒时候加在待发酵的粮食里,促进谷物糖化发酵的一种”催化剂”。没有酒曲,就会发酵不成功或者不圆满。

酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在,早在商周时代的的著作《书经—说命篇》中就有”若作酒醴,尔惟曲蘖”的记载,曲蘖就是后来说的酒曲。

古人不清楚曲蘖产生作用的原理,他们知道,遵循固有的经验就行了。现代科学技术解开了这个谜题:

酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精。

曲蘖也含有许多这样的酶,具有糖化作用。可以将粮食本身中的淀粉转变成糖分,在酵母菌的作用下再转变成乙醇。同时,酒曲本身含有淀粉和蛋白质等,也是酿酒原料。

酒曲按原料、添加物、形体等可以分为很多种,现代主要将酒曲分为大致五类:麦曲(主要用于黄酒)、小曲(黄酒、小曲白酒)、大曲(蒸馏酒)、红曲(红曲酒)、麸曲(用于代替大、小曲)。

这其中,大曲酿成的酒品质是最好的,麸曲最差(用纯种霉菌接种,以麸皮为原料的培养物),但麸曲法白酒是中国白酒生产的主要操作法之一,其白酒产量占总产量的70%以上。

茅台酿酒用的是本地优质小麦制成的大曲,制成的曲块中间高、四周低、松紧适宜,形状像乌龟背,很有特色。

之所以制作成这个样子,是为了让助力酿酒的微生物们在酒曲里更好的生长繁殖,从而提高酒曲的发酵效能。

这种酒曲是靠人工踩出来的,而且踩曲的人只能是年轻女子。一是因为踩曲宛如艺术需要耐心和细致,而女性心思更加细腻,步法轻巧灵活,比男性适合;二是女性的形体较为轻盈,不会把制曲的原料踩散,也不至于像孩子发力不足导致酒曲散架;第三就是出于阴阳和谐的考虑,在酿酒过程中,女性负责制曲,而男性负责投料下沙、蒸酒等环节。

制曲一般在每年的端午前后,每年气温最高的时节,在干净宽敞的制曲间,温度高达40℃以上,负责踩曲的女性们衣着清凉。

先是把打碎的小麦聚拢在制曲的木架模具里,然后开始踩曲。从一开始的小心翼翼到后来的得心应手,踩曲的女子手舞足蹈,宛如穿花蝴蝶翩翩起舞。

一块块厚实的曲块从女子的脚下诞生,而后被送到曲仓,再经历过三四个月的高温考验之后,终于可以发挥自己的作用了。

之所以选择在端午时节踩曲,一则用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分,用于制曲刚刚好;二来端午时节的高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分;第三则是因为这时候正是一种神奇的小生物——曲蚊,最为活跃的时候。

中国产酒制曲的地方一般都有曲蚊,种类多达二三十种,而茅台镇有一种独一无二的曲蚊,外壳硬,小米粒般大小,在制曲过程中扮演了举足轻重的作用。

这种曲蚊把四野的花粉携带到曲药中,而后在曲块里产卵繁殖,越好的曲药,吸引来的曲蚊越多,曲蚊越多的曲药也越好,酿出的酒就越香。

经过曲蚊加工的酒曲,拥有各种花果香气的同时,还带有曲蚊自身繁殖产生的特殊原料。

曲蚊幼虫含有大量蛋白质,这些蛋白质在酿酒过程中,对酱酒的风味起到了至关重要的作用。

现在还不能对此作出科学的解释,只能根据观察结果和经验判断,曲蚊幼虫吃过的曲药,有种特殊的香气,酿出的酒也香得多。

正是依托着得天独厚的地理环境,加上顺应天时、地利、人和的工艺,结合一代代工匠的不懈探索,茅台镇的酱香酒才得以发扬光大,逐渐走出了闭塞的小山村,走向了全华夏乃至全世界的爱酒之人。

文:痴心酿酒人

赞(0)
未经允许不得转载:批存白酒网 » 脚踩出来的茅台,茅台酒端午制曲、女子踩曲有这些奥秘
分享到: