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解密有关五届全国评酒会的小知识

大家常说中国十八名酒其实是十七大名酒,指的是中国名酒第五届评选,1989年在合肥举行评选出的出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

评酒之前先考核评委:

第一届评酒会是1953年,由当时的商业部主持,邀请了一些专卖局、轻工、酒厂的专家和资深酒类经销商,对各地推荐的酒进行品评。

第二届评酒是在1963年,由轻工业部组织,评酒委员也是由轻工、商业系统推荐的专家组成。前两届评酒都在北京进行,评委是各省推荐的,没有通过统一考核。

第三届于1979年在大连进行,这是我国正规化评酒的开始,由轻工业部组织。在评酒之前,首先对评委进行考核,考核通过的评委才能参与评酒。每个省的每一类酒只能推荐一个评委,像山东推荐的除了白酒评委还有啤酒评委,浙江除了白酒评委还有黄酒评委。考核就是考核评委对酒的感官认识,要求达到基本准确。

第四届是1984年由中国食品协会组织的,不再由轻工主持。评酒之前仍旧是先进行评委考核。这次考核更难了,增加了基础理论知识,评委除了感官水平外,还要掌握酒类基础理论知识。这次考核比较严格,当时参加考试的人很多,光参加白酒考试的评委就有近200人,最后只有30多人通过考核。这届评出国家名酒13个,国家优质酒27个。

评委考什么?

评委考核的内容第一是基础理论知识,包括酿酒工艺、原理,酒的各种成分,操作过程对酒的质量的影响等等。其次是考感官,

一是“色”,主要是辨别,在水里面加百万分之一的品红、柠檬黄等要求辨别出来。

二是“香”,把各种酒里发酵过程中所具有的香味成份加以辨别。比如说,端起杯一闻就说是水果香,那不行,要说出是什么水果,还要把握香气的化学成份。

三是“味”,感觉器官的味觉辨别,酸甜苦辣咸等。

四是对酒的准确度进行辨别,就是酒的好坏要辨别出来,有五个档次的酒都要辨别出来,看你对酒的好坏有没有辨别能力,有时两个杯子里的酒是同一种酒。

五是香型辨别,白酒五大香型,酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型都要能分辨出来。

六是再显型判别,这是最难的,就是给评委的6杯酒里有两杯是同一个酒,要能分辨出来,打出来的分数要一样,考核满分是100分,如果你打的分数不一样,打错一分要扣你两分。所以有的评委一场考试下来,100分还不够扣。先一轮评了六个酒,下一轮的酒样中又有跟上一轮的酒相同的,评委又要把这一轮跟上一轮的酒分数打得一样,今天评的酒跟昨天的又有相同的,今天评的要和昨天打的分数一样,这就很难了,完全是凭感觉和经验,这是考核评委对酒的质量的评判标准,不是说今天好,明天坏,有波动性。由于难度大,这项考核淘汰的人很多。但整个考核形成了一套科学的考核方式,一直沿用到现在。白酒考核的方式也应用到了黄酒、啤酒等的考试中。

评酒多在军营进行:

因为“国家名酒”的荣誉可以对销售产生巨大影响,消费者的名酒意识也上升了,所以企业都要争,因此评酒工作非常保密,多在部队军营进行。

淘汰制评酒:

评酒采用的是淘汰制,像白酒首先是评低度,因为先上高度酒的话,低度酒就没味了,淘汰每一轮评下来的酒,就像打篮球一样,决赛、半决赛,一轮一轮淘汰,留下来的就是金奖。

编码和倒酒的人背靠背:

评酒有个专家组,倒酒的人和编码的人是分开的,编码的人把酒都编好号码,倒酒的时候瓶子上的商标都没有了,只有一个号码。统计的时候,统计人员只知道编码,不知道是什么酒。

识酒四法:

色、香、味、风格评酒的方法有几种,这里讲的是白酒,主要是是评酒的色香味,酒的风格。评酒时,样酒是倒在无任何标记的量杯中,只倒80%满,让酒在酒杯上面产生一种饱和蒸气压,这样在评酒的时候,把鼻子凑到酒杯时就可以闻到酒香。

闻香有三种方法:

第一种就是直接用鼻子闻;第二种,就是用手把酒杯抓住,用手的体温把酒温热,酒自然挥发后再闻。第三种,就是把酒沾一点在手上,干了以后再去闻,但是这种方法只能用一次,评酒的时候不能去洗了手再来,而且也洗不掉,尤其是酱香型的。

再就是味,评酒时,一杯酒每次喝两毫升左右,能够把酒铺满舌头,在舌头上反复辨别才能辩出它的味来,最后必须把这个酒喝下去才能够知道这个酒有没有杂味,好的酒马上打嗝打出来,有一种回香味,回味无穷。

第四个步骤就是风格,根据色香味三个,判断这个酒符不符合香型酒的特点,这叫风格,是综合反映。综合每个评委的分数,按分数的高低排下来,一轮一轮淘汰,一轮下来一个评委要喝掉好几两酒,评酒的人没有三、五两的酒量是不行的,一个酒至少要喝几口,一天要评四轮,有时要评六轮,一轮酒多的时候8杯,少的时候也有6杯,不一定都要喝完,但是要喝出味来,评酒是反对把酒喝完的,因为喝到最后酒的味道也变了,挥发了,喝得越多越糊涂,嘴都麻了,味觉就不准确了。

评委的舌头被酒泡黑了:

评酒时,评委桌上只有一杯白开水和一杯淡茶水,不能吃东西,因为吃了东西嘴巴感觉是酸的,会影响感官。评完一轮以后,吃一点黄瓜和无味的面包,休息一下,然后再进入第二轮。评酒是一件苦差事,一天下来,舌头都泡黑了。评酒会已停办多年:

到目前为止,我国国家级评酒共进行了五届,照理应该是五年一届,后来由于种种原因,全国所有的名牌产品评选活动都被中央叫停了。

第一届:1952年在北京举行,共评出四大名酒,白酒有:茅台酒、汾酒、泸州大曲酒、西凤酒。

第二届:1963年在北京举行,共评出八大名酒:五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、茅台酒、西凤酒、汾酒、董酒。

第三届:1979年在大连举行,共评出八种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒、泸州老窖特曲。

第四届:1984年在太原举行,共评出十三种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒。

第五届:1989年在合肥举行,共评出十七种名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

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