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芝麻香到底是咋回事?

芝麻香白酒是中国酒业自主创新的两大白酒香型之一(另一种是兼香型),同时也是酿造技术难度最大,酿造条件要求最高,对环境要求最严格的一个香型,堪称白酒中的贵族香型!是山东地区白酒的一大特色香型,以芝麻香为主体,兼有浓、清、酱三种香型之所长,故有“一品三味”的美誉。

提起芝麻香型白酒,不熟知的人以为是用芝麻为原料酿造而成,其实不然,这种香型的白酒也是以高粱、小麦、麸皮等为主要原料,经传统固态发酵、蒸馏、贮存而成的一种白酒。因酒中主体香气与焙炒芝麻的香气类似,也因为原产地是在景芝,所以称之为“芝麻”。

1985年在景芝酒厂召开了“白酒芝麻香风味(型)科研学术讨论会”。会上,景芝酒厂做了工作总结、芝麻香型酒工艺试验技术报告、微生物方面的试验报告及香味成份分析方面的情况报告。与会的多位酒业专家一致肯定了景芝在芝麻香领域研究的成就。1995年,芝麻香白酒有了正式的“身份证明”,成为了白酒香型的代表之一。2006年,一品景芝被确定为中国白酒芝麻香型代表。

芝麻香型白酒的主要工艺要点为:泥底砖窖、清蒸续糟、大麸结合、多微共酵、四高一长(高氮配料、高温堆积,高温发酵、高点粉浓度、长期贮存)。

泥底砖窖

生产芝麻香型白酒的发酵容器是“浓清酱”相结合的泥底砖窖。砖窖有利于优雅细腻的芝麻香白酒风格的形成,泥底又可以增加浓香型白酒的成份,该发酵容器生产出来的酒既有清香型白酒的净爽,又有浓香型白酒的绵甜,更有酱香型白酒的优雅细腻丰满。

高氮配料

使得有充足的氨基酸参与反应产生焦香。

大麸结合,多微共窖

小麦、麸皮中含有的蛋白质,经高温大曲中酶的作用,将原料中的淀粉分解为糖,蛋白质分解为氨基酸,还原糖与氨基酸发生美拉德反应,生成呋喃、吡喃、醛类等风味物质,进而生成具有芝麻香特征的复杂成分。

清蒸续糟

辅料以粗糠为佳,使用前用蒸汽清蒸,去除糠杂味。

高温堆积,高温发酵

高温堆积,原是酱香型白酒的工艺要点,而芝麻香型白酒生产工艺将其吸收进来。在高温堆积的过程中,经过微生物的降解作用,淀粉转化成糖,蛋白质转化成氨基酸,发生“美拉德”反应,生成各种香味物质。堆积的时间一般为两天,而堆积的温度可达到45-50℃。

长期贮存

刚蒸出来的新酒,不仅糙辣,口感欠柔和醇厚,略带苦涩味,芝麻香不明显,必须经过准存老熟才能得到改善。在酒体老熟的过程中,重要的变化历程是酒中酸和酯的变化,呈现前快后缓的变化趋势,三年后才趋于基本稳定,不再变化,所以芝麻香型白酒,贮存期至少五年以上。这也是芝麻香型白酒成本高的的一个原因。贮存容器要采用陶瓷坛,贮存期满后,根据不同馏分不同贮存时间酒的口感特点加以组合。

就像芝香20年要长期储存味道更好,好酒要匠心慢酿,细细品味!

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