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白酒香型口感各异,不能以香型论英雄

到目前为止,行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒;不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同,其酒体风味风格与活性功能成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征,具有每种香型的特殊性。

目前为止,行业内认同的独立香型已有清香型、浓香型、酱香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、豉香型、特香型、芝麻香型、老白干香型、小曲清香型等12种香型白酒;不同香型白酒之间因制曲、工艺等不同,其酒体风味风格与活性功能成分种类及其量比都存在明显的差别和个性特征,具有每种香型的特殊性。

水质的独特性:

俗话说:“佳酿,必有良泉”。水是“酒之血”,水是白酒生产的主要成分,水质的好坏直接影响酒的质量和风味。世界名酒的出产地大都有特别优良质的水,好水出好酒,所以中国白酒不同产区的水质是影响白酒品类最关键的因素之一。

曲质的丰富性:

曲是“酒之骨”“酒之魂”;白酒大曲的原料,南方以小麦为主,用以生产酱香型及浓香型酒;北方生产清香型白酒,多以大麦和豌豆为原料,不同产区的原料,因地制宜而的特定制曲原料配方与工艺,为白酒的酿造提供了特定的复合微生物群系、多尺度酶系以及广范的风味前体物质,由此大曲的品质也是影响白酒风格的关键因素之一。

气候环境多样性:

白酒不同产区特定的气候环境是影响白酒酿造微生物群系及其代谢的关键因素。微生物群系是贯穿影响白酒酿造“一曲、二泥、三发酵”三方面的主体因素,而特定多样的自然环境又影响了微生物群系的构架、代谢及其风味物质的形成。所以,独特而多样的气候环境是影响白酒品质的又一关键因素。

其他香型不必酱香差,白酒不以香型论英雄

所谓“橘生淮南则为橘,生于淮北则为枳,叶徒相似,其实味不同。”虽同是白酒,但由于各区域的地理环境、工艺传承、消费习惯等方面的差异,出产于不同区域的白酒自古便带上了不同的酒体风格。

在1979年的第三届全国评酒会上,我国首次对中国白酒的香型进行了定义,具体分出了酱香型、浓香型、清香型、米香型和以兼香型为代表的其它香型这五种基本香型。随着中国白酒的明细单扩容为十七大名酒后,中国白酒的香型也逐渐发展并细分为现今的十二种香型。

中国酒业大数据平台显示,目前国内市场上,浓香型占比36.81%,酱香型占29.62%,清香型占24.78%,其他香型占5.75%,无明确香型占3.04%。其中,大家可能对酱香型白酒和浓香型白酒比较熟悉,酱香型的代表是茅台酒,浓香型的代表则是五粮液、泸州老窖。

所谓酱香型白酒,是以高粱、小麦、水为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、味、色物质,具有酱香风格的白酒(《出自GB/T26760-2011》)。而所谓浓香型白酒,是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的、未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香、味物质,具有以乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

不同的粮谷带来不同的口感香气,正如“高粱香、玉米甜、大米净、小麦躁、糯米绵”的经验总结;不同种类的曲药影响白酒的风格,大曲酒、小曲酒、麸曲酒各具特色。从这个角度讲,中国白酒并无优劣之别,只有风格各异。

白酒喜好受环境影响

若非要定义“什么是好酒”,必须首先认识中国白酒的品质观。第一,仅以成本来看,通常情况下固态法>固液法>液态法,但成本的高低难以代表酒的好坏;第二,依据“五度六观”进行质量细分;第三,杜绝以香型对立、地域对立或品牌对立定义白酒好坏。

“不同区域的人对于白酒的喜好会受到成长环境的影响。如江淮一带的白酒爱好者,多偏好40°左右的,带有绵甜、醇香口感的白酒,而诸如四川、重庆一代的饮酒客则更倾向于52°左右的烈酒。”国家级白酒评委周维军表示,从理化指标和卫生指标的角度说,市场上的白酒品质都是合格的,但至于哪种酒品更好,就是“仁者见仁”了,“自己喜欢的,就是对味的好酒!”

有白酒经销商表示,中国白酒有十二大香型,每个地区的温度、湿度、水、酒曲、酿酒工艺、酿酒人等都不尽相同,所酿白酒风味也会不同。至于说到底谁家香型好,只能以这一地区消费者偏好决定,不能以偏概全。

国内白酒常见的分类

按使用原料分为:粮食白酒、其他原料白酒;

按生产方式分为:固态法白酒、半固态法白酒、液态法白酒、固液法白酒;

按糖化发酵剂分为:大曲白酒、小曲白酒、麸曲白酒、混合曲酒、其他糖化剂酒;

按白酒香型分为:浓香型白酒、酱香型白酒、清香型白酒、米香型白酒、凤香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、豉香型白酒、老白干香型白酒、兼香型白酒、其他香型(药香)白酒;

按酒精度数分为:高度白酒、低度白酒。

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