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纯粮固态发酵与液态发酵区别

纯酿固态发酵酒,即为遵循自然发酵原则,采用传统工艺,利用粮食,曲药,老窖相互作用,酿造出的白酒。这样的白酒酿造时间长,配料要求精准,因酿造时的原料为固态而得名,我国的知名白酒多为固态发酵。

液态发酵酒,即我们常说的“酒精勾兑”酒,也称新工艺白酒,即用甘蔗和甜菜渣、薯干、玉米等制造出来的食用酒精为基础酒,加入增香调味物质模拟传统粮食白酒口感,经调配而成的液态白酒。二者的区别在酒的生产工艺、过程以及品质的差异,以及由此带来的生产成本差异。

由于纯粮固态发酵工艺所遵循的是自然发酵、自然培甜、自然老熟的酿造规律,加之曲药、老窖中微生物的作用,酒体中除了乙醇外,还蕴含了丰富的己酸乙酯等营养成分。酸是白酒中的重要呈味物质,它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。优质白酒的酸超过普通液态白酒的两倍。酯也是固态发酵白酒的香味物质。优质白酒的酯类含量都比较高,比液态白酒高出一倍以上,所以优质白酒香味浓郁。而液态发酵白酒的香味只能靠添加人工合成的香味物质来解决。当然,固态发酵酒的发酵周期长,生产成本相对要高。液态发酵的酒,成分单一,只含乙醇。乙醇的含热量非常高,是人体所必需的。但是液态发酵酒没有任何营养成分。所以酒精勾兑酒必须添加酒体所缺失的脂类、酸类,来模拟传统白酒的香气,不过酒精味、香精香料味明显突出是酒精勾兑酒的特点,因此液态发酵酒的闻香和品味都要差一些。若是用薯类酿造的,酒质就更次一等,成本和价格相对也较低。从工艺的角度分析,纯粮白酒的成本要比新工艺白酒高出许多。液态发酵的优势在于“成本优势”和“缩短储存时间”上。

固态发酵酒在生产工艺,生产标准,白酒质量的感官标准和理化指标上,都有着严格的国家标准,所以受成本所限,希望用较低价买到纯粮固态发酵酒相对较困难。如遇到明显低于市场价格的所谓纯粮固态发酵酒,切不可盲目相信。但必须说明的是,液态发酵酒并非不安全的白酒,它也受到国家相关法规的严格监控,但是因为液态发酵酒的生产时间和储存周期都较短,以及口感和体验先天性不足,所以经常被误解。

三招区分是纯粮固态发酵酒还是液态发酵酒:

一搓闻香——滴酒于手心,搓一搓闻一闻,纯粮白酒窖香糟香明显,香气醇和,尾净味长。新工艺酒精酒散发出的是香精香料产生的异味。

打嗝回香——饮后轻滚喉头打个嗝,纯粮白酒回香舒适,回味无穷。新工艺酒精酒味道单薄且会有刺喉感,让人感觉不舒服。

空杯留香——喝酒后,闻一闻空酒杯,纯粮酒留香持久,糟香窖香余香绵绵,经久不散,这是纯粮白酒独特魅力。新工艺白酒因为添加了酒精和香精香料,挥发比较快,空杯不会长久留香或只留有奇异单调的香气。

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