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浓香型白酒的4个等级!你知道吗?

最近,市场上的打着原浆酒概念的白酒还真不少,消费者往往很迷惑,什么是真原浆呢?了解了原浆酒的生产过程就明白了什么是真原浆酒,什么是假原浆酒,什么是好原浆酒,什么是坏原浆酒!

在生产传统固态法浓香型白酒中,发酵好的酒醅要通过蒸馏才能生产出白酒,在蒸馏的时候,酿酒师通常通过对酒的初步判断把酒分成四个等级分别入库,四级分别是特级酒、优级酒、一级、二级酒、酒头和酒尾可以并入二级。入库储存至少一年以后,经过自然老熟,才能用于调制各种成品酒。

白酒蒸馏时的分级

1.酒头

酒头是白酒在蒸馏初期冷凝出的液体,酒醅用蒸汽加热后,酒精的沸点是78度,因此随着水蒸气一起出来,遇到冷却水后,酒精液化,随水一起混合流出,这时的酒甲醛等低沸点的有害物质非常多,不能直接饮用。

一般每甑也就提取0.5到1公斤,通常储存一年以上,等有害物质挥发后,作为调味酒使用,加入量也就是万分之一到千分之几。而有的酒厂直接卖酒头,也仅仅是借用了酒头的名称,其实不可能是真正意义的酒头。

2.特级酒

特级酒是指酒醅蒸馏过程中的中前段酒,这部分酒酒度通常较高,各种成分数量和比例特别协调,低沸点的物质被已经被去除,主体香己酸乙酯的含量也非常高,是原浆酒中质量最好的酒。

另一个来源是取靠近窖泥部分和窖池底部的糟醅蒸馏取中前段部分,也有的用特殊工艺发酵的糟醅蒸馏而出来的中前段。一般特级酒的比例非常少,占总数的百分之十就不错了,这样的酒储存三到五年甚至更长时间,主要用于调制高端产品。

所以说,高端酒的成本相当高,数量也是非常有限的,销售价格自然也非常高。稀缺资源,又要储存很多年,是酒厂的“镇厂之宝”,所以我们才会看到有的酒价格已经达到千元,其实一点都不奇怪!

3.优级酒

取完特级酒后,酿酒师根据“酒花”的变化开始取优级酒,这段酒指标相对来说符合标准要求,最重要的是酒体非常干净,这部分酒的质量也非常好,储存一年以上,用于调制次高端产品,例如价格一、二百元的产品,多是由优级原酒调制而成,接酒数量通常占到百分之三十左右,各个工厂因为技术水平,工艺等等差异而导致优级品数量质量各不相同。

4.一级酒

接下来接的酒就是一级酒了。通常是中段酒,稍靠后的部分,这一部分的酒产量最高,通常占到百分之五十左右,酒体的主体香相对来说不是特别突出,酒体的主要要求就是不能有邪杂味。一级酒通常储存一年以后调制大路酒,价格可能也就是几十元左右。

5.二级酒

后段一般主体香低的酒,或者说有邪杂味的酒一般都并入二级,二级酒的指标远远不够,不能够单独使用,一般用在新型白酒中,调制低档产品用,例如十块钱左右的白酒多是食用酒精加上少量二级酒调制而成的,这还是质量好的,有的干脆就是酒精加香精。

6.酒尾

酒尾是流酒的后期接出的酒,酒精度越来越低,高级醇及高级脂肪酸乙酯和酸类较高,味道也非常不好,一般用作回蒸,也有的部分储存一段时间后用于调味使用,再就是调制液体法白酒时加入酒尾增加酒的自然感。所以说,白酒厂通常宣传“掐头去尾”取中间就是这个意思。

文:白酒品酒师

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