欢迎光临批存白酒网
更全面的白酒行业门户网站

白酒分类及浓香型白酒工艺简介

蒸馏酒是以粮谷、薯类、水果、乳类等为主要原料,经发酵、蒸馏、勾兑而成的饮料酒。

世界六大蒸馏酒包括:白兰地(Brandy)、威士忌(Whisky)、伏特加(Vodka)、金酒(Gin)、朗姆酒(Rum)、中国白酒(Spirit)。

中国白酒(Chinesespirits)是以粮谷为原料,用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的饮料酒。

按香型划分,白酒可分为:

1、浓香型(如泸州老窖、五粮液、洋河梦之蓝等)

2、清香型(如汾酒、红星二锅头等)

3、酱香型(如茅台、郎酒等)

4、米香型(如桂林三花)

5、凤香型(如西凤酒)

6、特香型(如四特酒)

7、豉香型(如玉冰烧酒)

8、药香型(如董酒)

9、兼香型(如白云边、口子窖等)

10、馥郁香型(如酒鬼酒)

11、芝麻香型(如如景芝白干、扳倒井等)

12、老白干香型(如衡水老白干酒)

浓香型白酒是以粮谷为原料,经传统固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的,未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质,具有以己酸乙酯为主体复合香的白酒。其无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀,酒体醇和谐调,绵甜爽净,余味悠长。

浓香型白酒区别于其它酿造工艺的主要特点:泥池固态发酵、续糟配料、混蒸混烧。

泥池,是用粘土制作的窖池,跟缸、桶功能一样,是一种发酵设备,作为酒醅发酵的容器。浓香型白酒的各种呈香呈味的香味成分多与窖泥有关。

续糟配料,就是在原出窖酒醅中加入新料(高粱)及一定数量的辅料(稻壳),拌合均匀后,上甑蒸馏。每轮次发酵结束都如此操作。一个窖池每轮次丢弃面糟,其余糟醅添加新料循环使用。在浓香型大曲酒生产中人们称其为“万年糟”。

混蒸混烧,是指在将发酵好的酒醅与原粮按一定比例混合,通过人工操作上甑,一边蒸酒,一边蒸粮,调整气压,做到先缓火蒸馏取酒,然后加大火力进一步糊化原粮的操作方法。

工艺流程如下图:

1、稻壳:稻壳清蒸40-60分钟,要求蒸熟、蒸透,闻其蒸气没有杂味、生糠味。严禁使用生、热、湿、霉变稻壳。

2、高粱:白酒酿造多使用糯高粱,颗粒饱满、粒状均匀、无虫蛀、无霉变、无异味、具有该品种自然色泽。投产前需进行粉碎,要求未通过20目筛的颗粒占77-82%。

3、配料:粮醅比一般为1:4-5,稻糠用量为原粮的18%-25%。混合均匀后上甑。

编辑

4、上甑:轻撒匀铺、探气上甑、操作轻快、撒料轻,保证糟醅疏松、穿气均匀,边高中低,克服蒸汽纵向扩散和甑边效应带来的副作用。

5、蒸馏:缓火蒸馏,掐头去尾,中温流酒,量质摘酒。一般截去0.5-1.0kg酒头,流酒温度25-35度,视酒花大小、消失快慢适时摘酒去尾。

6、蒸煮:摘酒后,加大蒸汽蒸粮糊化,蒸粮时间从流酒结束后到出甑40-50分钟。糊化好的粮内无生心、外部粘连、蒸透而不起疙瘩。

7、加浆:打量水为原粮重量的60%-100%,水温85度以上。

8、加曲:加曲量为原粮重量的18%-25%,与酒醅混合均匀后入池发酵。

9、入窖发酵:入窖温度冬季采用18-22度,夏季采用平地温或低于地温1-2度。

10、抽黄水:发酵结束前一周开始抽尽窖内黄水,降低底层酒醅水分含量,有利于蒸馏取酒。

11、出窖:传统发酵期一般40-50天,现普遍延长,一般为60天,也有70-90天。

?

赞(0)
未经允许不得转载:批存白酒网 » 白酒分类及浓香型白酒工艺简介
分享到: