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陶瓷缸怎么密封不漏酒?

很多酒鬼喜欢喝固态发酵酿的白酒,一般人听到液态发酵的技术,就以为是生料酿酒,其实液态分为生料和熟料两种。

固态发酵涉及3个关系(固——液——气),前期是兼氧发酵,粮食颗粒间的小小空隙,对于酵母等发酵菌来讲,是一番天地般的存在。

用高粱酿酒设备做固态酒其实很简单,接下来胡星杰酿酒师给大家固态酿酒发酵的3个要点。

要点一、固态发酵前期进行糖化作用后期发酵作用。

淀粉酿成酒必需经过糖化与发酵进程。普通糖化酶作用的蕞适温度在28-33℃。温渡过高,酶被破坏的量就会愈大,当温度达到20-30℃低温时,糖化酶作用缓慢,故糖化时间要长一些,但酶的破坏也能减弱。

酒精发酵的蕞适温度为28-30℃,在固态发酵法消费白酒时,虽然入窖末尾糖化温度比较低(18-22℃),糖化中止缓慢,但这样便于控制。

要点二、固态发酵发酵进程中水分基本上是包括于酿酒原料的颗粒中。

由于高梁、玉米等颗粒组织紧密,糖化较为困难,更由于是采用固态发酵,淀粉不容易被充分使用,故对酿酒设备蒸酒后的醅需再行继续发酵,以使用其剩余淀粉。

常采用添加一部分酒糟,添加一部分新料,配醅继续发酵,反复多次,这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法,称谓续渣发酵(续粮发酵)。

要点三、采用传统的固态发酵和固态蒸馏工艺。

近年来,经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨,以为固态法白酒采用配醅发酵,并且配醅量很大(为原料的3-4倍),可调整入窖的淀粉浓度和酸度,抵达对剩余淀粉的再使用。

这些酒醅经过暂时反复发酵,其中会积聚大批香味成分的前体物质,经再次发酵被微生物使用而变成香味物质。

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