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重温老文章,季克良告诉你一个真实的陈年茅台酒!

过去六年,是茅台历史上值得大书特书的六年。茅台集团取得了连续六年跨越式发展的佳绩,极大地改写了中国白酒市场“版图”。今年1月(注:指2005年),茅台集团更创下了单月销售额突破10亿元的历史记录,超过了1998年全年的销售总额。根据现在的营销态势,茅台集团完全有望实现连续七年跨越式发展。

面对白酒市场销量总体下滑的局面,茅台为什么能够逆势而上?

应该说,有很多经验可以总结,但其中十分重要的一条,就是我们真正树立了以市场为中心、视消费者为上帝的新观念,通过不断细分市场、切实尊重不同的消费需求、大规模调整和完善产品结构,逐步形成了档次分明、品种众多、风格各异的产品格局。

不同规格、不同酒度的普通型茅台酒是满足消费需求的主体;15年、30年、50年、80年系列陈年茅台酒满足高端(顶级)消费需求。茅台王子酒、茅台迎宾酒面向中、低端酱香型白酒市场、习酒、茅台醇等适应习惯其他香型的人群。茅台干红、茅台啤酒、茅台不老酒等满足其他酒类消费的需求……

这中间,系列陈年茅台酒的成功开发,系统地开创了中国白酒高端“年份酒”的先河,取得了极大的市场成功。目前,陈年茅台酒已经在高端白酒消费市场上独领风骚,拥有了一个不断壮大的忠诚度极高的消费群体。

许多业内人士和消费者都对茅台集团开发陈年茅台酒的科学和事实依据很感兴趣。而要告诉您一个真实的陈年茅台酒,必须溯本清源,从茅台酒的生产酿造工艺说起。

特殊工艺为陈年茅台酒打下物质基础

在中国白酒中,茅台酒的工艺最特殊,堪称技术与艺术、人与自然的完美结合。而陈年茅台酒,又堪称这种结合的极致体现。

茅台酒特殊的工艺之一是纯粮固态发酵,从原料种植开始,到生产、储存、勾兑、包装,每一个环节,都严格按照“有机”标准实行规范化管理,整个生产过程不添加任何香气、香味物质,其香气纯属“自然香”。因此,茅台酒是迄今为止国内唯一集绿色食品、有机食品、原产地域保护三项权威认证为一身的白酒类产品。

依据主体香的不同,中国白酒被划分为酱香、浓香、清香、兼香、米香等香型,大多数香型白酒都是单一的香型,而茅台酒作为酱香型白酒的鼻祖和典型代表,是由酱香、醇甜香型、窖底香型三种典型酒体为主构成的“复合香”,香气香味成分最为丰富。

茅台酒生产周期较长,每年重阳开始投料,同批原料要历时一年,经九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,再经三年以上酒库存放,最后精心勾兑,普通型茅台成品酒方能包装出厂。整个过程耗时至少五年。所以,普通型茅台酒一出厂,就可以说已经是五年的“年份酒”了。这一漫长过程,居中国白酒生产之冠。

长期以来,茅台在生产经营过程中,坚守质量诚信,无论市场怎么紧缺,达不到工艺要求的贮存时间,达不到国家规定的质量标准,茅台决不会把产品推向市场。

最近,有专家在媒体上说:“中国目前还没有一种白酒的生产周期在两年以上。”这种说法是没有根据的,我们欢迎所有专家、学者,乃至普通消费者到茅台酒生产一线看看,实地感受茅台酒特殊工艺的奥秘。

老酒积存为陈年茅台酒打下资源基础

到过茅台的人,都会惊奇地发现:茅台的酒库比生产厂房还要多得多。这是因为茅台酒工艺特殊之处的另一个重要方面——必须“长期陈放”。

经过一年制酒,生产出来的茅台酒新酒就进入“长期陈放”阶段。新酒入库,工人们就要进行精心照料,不但要根据气候来调节库内空气对流,擦拭酒坛,让其晶莹发亮到照得见人的程度,而且还要保持地面清洁,以便及时发现和掌握酒坛的渗透情况。新酒入库一年后,便进行“盘勾”,接着再陈放,达到三年,酒才基本老熟。

用什么容器贮存白酒非常重要。有专家经实验指出,经陶坛贮存的白酒比其他容器要好,经陶坛贮存的白酒才幽雅、细腻、协调,可以生成妙不可言的“老酒味”或“陈酒味”。长期以来,茅台酒的陈放使用附近生产的大陶坛。

这种陶坛透气性好,有利于茅台酒的有机物质继续发生一系列物理、化学反应,如缔合作用、氧化还原反应、酯化反应等,从而更为有效地排除了那些暴辣、刺鼻的异味杂质,使酒体不断老熟、纯化,变得柔和、绵软,香味成分愈加丰满、幽雅。

茅台酒的特殊工艺还有一个重要方面,那就是“精心勾兑”,这也是建立在丰厚的老酒积存基础上的。

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