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从下沙到取酒,茅台酒生产知识大讲解!

酱酒之秘,始于工艺。

酿酒口诀

九月重阳,归避雨季

水清而纯,利于下沙

沸水润粮,把粮润透

上甑蒸粮,不能过熟

出甑散凉,拌之酒曲

收堆发酵,外温六十

入窖发酵,窖期一月

出窖造沙,二次蒸粮

三次取酒,只加酒曲

摊凉加曲,收堆下窖

蒸煮取酒,反复七次

丢糟储酒,酿酒完!

注:共九次蒸煮,八次发酵,七次取酒。

重阳下沙

茅台地区夏季炎热,重阳下沙避开夏季高温期,又避开了夏季赤水河洪水期,这时期“潦水尽而寒潭清,烟山凝而暮山碧”,赤水河清澈见底,水质极佳。

润沙

下沙的第一步“润沙”,即用95摄氏度以上的开水发粮水,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀。一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。其实,酿酒真正需要水的,主要是在润沙阶段。

上甑

上甑即将润好的高粱,装入甑内,在一小时内完成上甑任务,圆汽后蒸三小时左右,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑。

摊凉

将蒸过的高粱铲出甑内,由酒工用铲子不停地翻开,散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。温度降至36摄氏度左右。

加曲

高粱与酒曲的总体比例约为1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的数量都不一样,平均为高粱的10%上下。开始加曲,这次加的曲药,在10%左右。

发酵

第一次加曲搅拌后要进行“收堆”发酵(开放式发酵),时间需要酿酒师依据温度灵活掌握,堆子的内部先开始发热,然后传递到外面。一般外层温度达到五六十摄氏度才结束这一环节。

“开放式发酵”完成后,把酒糟铲入窖坑进行封存,即开始“封闭式发酵”。把酒曲铲入窖坑进行封存——进入“窖期”。

糙沙

大概一个月后,窖坑打开,开始“二次投料”,酱香型白酒生产的第二次投料称为糙沙,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,继续上甑蒸煮。摊凉后加入曲药,收堆发酵,然后重新下窖。

取酒

1个月后,开始第3次蒸煮,这才开始第一次取酒。注意!茅台酒厂于其他酒最大的区别在于,每一个轮次的取酒量都是有计划的。

丢糟

进行摊凉、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此反复,每月一次,直至第七次酒取完后,共进行9次蒸煮,8次发酵,7次取酒,时间已经到了第二年的8月,酒厂才开始“丢糟”。

储酒

最后把酒储存到酒库,注意!是分轮次储存三年以上,再进行第一次大盘沟。

注意!所有工艺流程为酱香酒正宗传统工艺,任何步骤缩减都将影响到酒质!

隐秘:高粱与小麦的比例约为1:1,实则为1:0.9

上甑:上甑需要技艺高超的师傅,酒质酒量都有很大的区别。

取酒:实际在两次投料之后,(造沙完成之后)会取一小点酒(生粮酒),量很少!作为后期勾调使用!(需要技艺高超的老师傅才取得到,技艺不到家,粮熟透都取不出酒,一甑粮就废了)

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