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1瓶茅台酒里藏着的4个小秘密,你知道吗?

茅台酒,作为中国白酒传统酿造工艺的活化石之一,其复杂的酱香工艺给人留下了神秘的印象,其长达一年的生产周期给人传递了匠心的力量,其多达千余种香味香气给人呈现了天香的魅力。

许多人好奇:一瓶茅台背后到底有什么秘密?

1.赤水河畔

水,是茅台酒不可忽视的重要原料。

端午时节,河水赤红,恰是茅台制曲的开端。重阳时日,河水碧绿,恰是茅台九次蒸煮、八次发酵、七次取酒的起点。

红缨子高粱,俗称小红梁,是赤水河流域特产的一种有机糯高粱。它是茅台镇酱香型白酒的关键酿酒原料。因不同于其他高粱,粒小、皮厚、坚实、饱满,红缨子高粱被形象称为“沙”。

茅台酒所代表的酱香酒,有三个独特工艺特点,都与红缨子高粱有关。第一,茅台酒两次投料,其他白酒一年四季都在投料,两次投料即指红缨子高粱,谓之“下沙”。

第二,茅台酒生产周期历时一年,七次精酿,只有红缨子高粱才能历经九次蒸煮,谓之“回沙”。第三,茅台酒是整粒高粱参与发酵,约20%破碎率,非常独特,此类传统工艺的酱香酒,谓之“坤沙”(整粒之意)。

除了赤水河水、红缨子高粱,还有小麦是茅台酒不可或缺的原料。小麦用于端午制曲,这是茅台酿造工艺的第一个重要环节。

2.端午制曲

端午后,是一年中气温最高的时节,有着制曲最需要的高温。制曲车间里的温度经常高达60摄氏度左右,高温有利于微生物的生长,这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶,可以加速淀粉等转化为糖分。

“曲是酒之骨”,制曲是以小麦为原料,产出的为大曲,大曲是以小麦为原料。茅台至今还在坚持传统的人工制曲,用女性的双足踩出中间高,四边低,松紧适宜的“龟背型”大曲,这种形状有利于微生物的生长和后期发酵。发酵后的曲要拆曲,拆后的曲还需要六个月存曲。

最后曲磨粉装袋就进入制酒生产,曲药与微生物一起裹着高粱,开始神奇的发酵过程,但也得等到重阳下沙才开始。

3.重阳下沙

茅台酒采取独特的两种发酵结合的方式。

核心是堆积发酵,属有氧发酵,招揽空气中的微生物进行开放式发酵,其主要香味物质就是这个过程中产生的。所以茅台酒的酿造车间里,常常有小山丘一样的堆子,实际上是赤水河谷看不见的微生物小精灵在施展魔法。其次才是入池发酵,属于无氧发酵,一般酿酒师伸手感受堆子的温度到了,就从堆子翻入石头砌成的发酵池。

正因为微生物的神奇,生态环境的依赖,茅台酒方能不可复制,稀缺在所难免,自然物以稀为贵,备受追捧了。阴阳发酵,这是茅台酒酱香工艺的独门秘籍。

茅台酒整个酿造周期历经春、夏、秋、冬一年之久,一年里只有最初的两次投料,分别是下沙工艺、糙沙工艺。

茅台酒九次蒸煮,一粒高粱经历了漫长的涅磐重生。所酿成的七次基酒,还需要三年以上贮存,最后复归于一,勾兑成一瓶茅台酒。

4.精心勾兑

茅台酒每个轮次产生一次基酒,一年七个轮次基酒,每一轮次风格迥异、度数不同。

每个轮次还根据每次出酒的特性,分为三种典型酒体,分别是:(1)酱香(2)醇甜(3)窖底。

然后根据品质进行一等、二等、三等评级。就这样分轮次、分酒体、分等级,装在酒坛里贮存3年以上,其间还有盘勾工艺。

依据不同轮次、不同酒龄、不同典型体、不同酒度可以形成100种基酒组合。最后由茅台首席勾兑师坐镇,经过复杂的勾兑工艺,勾调出具备“幽雅细腻”风格的茅台酒。

不添加其他香味香气物质,却有着“国色天香”的美誉,就源于茅台酒神奇的勾兑艺术:以酒勾酒。茅台人常说:咱俩勾兑一下,就是喝两杯,交流感情的意思。

如此匠心繁复,茅台酒方有1000种香味香气物质,始誉为国色天香。这一切的基础,就在于“九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,可谓之七次精酿。

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