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世界3大酒类知识详解!

世界上的酒、归纳起来无非是三类,发酵酒、蒸馏酒和配制酒,出现顺序则应该是发酵酒、配制酒、蒸馏酒。目前产量最大的无疑是发酵酒,光啤酒全世界差不多就年产2亿吨;最少的肯定是配制酒,但是从近年来发展来看,配制酒是最有前途的酒种。

发酵酒基本情况

发酵酒又称酿造酒、原汁酒,是借着酵母作用,把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵,产生酒精成分而形成酒,不经过蒸馏过程。其生产过程包括糖化、发酵、过滤、杀菌等。发酵酒的酒精度一般低于20度。

最主要的是葡萄酒、啤酒、黄酒和清酒等等。

蒸馏酒基本情况

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。现代人们所熟悉的蒸馏酒分为”白酒”,”白兰地”,”威士忌”。”伏特加酒”,”老姆酒”等。白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸馏而成的。白兰地是葡萄酒蒸馏而成的,威士忌是大麦等谷物发酵酿制后经蒸馏而成的。老姆酒则是甘蔗酒经蒸馏而成的。

蒸馏酒是将发酵而成的酒精溶液,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中收集到高浓度的酒精和芳香成分。酒精加温可以使其气化,然后再冷却就可以得到高纯度的乙醇,酒精含量在40%~90%之间。但是如果想要制成烈酒的话需要加入水把酒精含量至25%~60%。

蒸馏酒的制造过程一般包括原材料的发酵、蒸馏、勾兑及陈酿四个过程,这类酒因经过蒸馏提纯,故酒精含量较高,已经讲过很多次了。

配制酒的基本情况

配制酒,又称调制酒,是酒类里面一个特殊的品种,不能专属于那个酒的类别,是混合的酒品。配制酒是一个比较复杂的酒品系列,它的诞生晚于其他单一酒品,但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制,另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。

配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为三大类:Aperitif(开胃酒),DessertWine(餐后甜酒),Liqueur(利口酒),还有中国的配制酒,药酒。

泡制的所谓药酒就是配制酒中的一类。还有就是非常受年轻人群喜爱的梅酒、鸡尾酒之类的酒都属于配制酒,中国有许多著名的配制酒,如虎骨酒、参茸酒、竹叶青等。国外配制酒种类繁多,有开胃酒、利口酒等。

三大类酒精饮料的异同

相同点

1.都是以酒精和水为主要主要成分的混合酒精饮料,所以都具备酒精的特性。

2.都需要发酵过程或者应用发酵后的产物。

3.都需要进行勾兑和过滤等工序,只是各酒种之间程度不一;发酵酒过滤是最关键因素,其它酒种勾兑是关键环节。

不同点

1.蒸馏酒酒精度数较高,是以醇、酸、酯等低级脂肪酸酯为主要特征的;外国的酒都是喝的醇味,中国白酒则是酯味和酸味为主要特征;发酵酒的酒精度较低,配制酒则高低都有。

2.发酵酒主要成分除了乙醇和水外,还含有葡萄糖、麦芽糖等许多容易被人体消化吸收的营养物质,仅酸类物质中就有乳酸、琥珀酸、乙酸;含氮物质中有肽及17种氨基酸,蒸馏酒的主要成分则是低沸点的酸和低级脂肪酸酯,及易挥发的有机物等。

3.配制酒的功能性最强,其它酒一般不强调功能性。

文:白酒品酒师

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