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酒业知识科普:简要中国酒史

2月21日,由中国酒业协会主办的“适量饮酒快乐生活“《中国酒业科普大讲堂》进入最后一讲课程。继前两期课程受到广大酒业人士和酒类爱好者的好评后,“大讲堂”最后一课备受瞩目,众多酒业人士强势围观。

作为本期主讲嘉宾中国酒史学家、山东社科院研究院王赛时,从专业领域出发,向观众科普了白酒专业知识。同时,在课程直播现场,嘉宾与观众深入交流互动,对大家关心的热点问题进行了现场科普解答。

王赛时:简要中国酒史

中国酒史学家、山东社科院研究员王赛时从中国酒的起源与发展,中国葡萄酒与配制酒,中国白酒的产生与兴盛三方面简要讲述了中国酒史。

首先,中国酒的起源。从科学探索来看,中国酒的起源来自于谷物酿酒,采用的是复式发酵法。这是中国酿酒物质起源的根本所在。酒起源于农业,酒是普通人的发明,这种观点具有科学意义。对于酒的酿造发展,酒的酿造自古以来就是一门技术,与那个时代的生产力相匹配,酿酒技术的升华要经历漫长的年代,中国古文明留下了举世无双的酿酒遗产,酒的酿造,一代胜过一代。

其次,中国葡萄酒与配制酒。汉代的中原人第一次见识了域外葡萄酒。唐朝的酒从不同的酿造渠道生产出来,并且分离出更多的品类,其中葡萄酒就从无到有,走向辉煌。中国配制酒由来已久,中国节令都饮配制酒。中国配制酒品质绝佳,黄酒、白酒都可以配制酒,中国配制酒有举世无双的独家产品——药酒与滋补酒。

再次,中国白酒的产生与兴盛。白酒是中国酿酒的历史结晶,全世界只有中国才出产白酒。中国白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒,以颜色来划分酒类产品。自古至今,还没有任何一种食品或饮料,像酒这样具有强大的生命力和影响力。更没有任何一种食品或饮料,像酒拥有这样多的文化诉说。酒的发酵能力,远远冲出了本身酿造过程,而延伸于广阔的社会领域。

01、什么是白酒?为什么叫白酒?

中国白酒是20世纪50年代才定名的谷物蒸馏酒,以颜色来划分酒类产品。这是中华人民共和国建国以后的行业标准化用语,与古代中国的蒸馏酒并不是一个概念。在此之前,中国白酒有很多称谓,曾经采用季节、工艺、原料或颜色等多种方式来命名酒类。或称火酒,酒露、汗酒、气酒、烧酒、烧刀、白干。

按现代“白酒”一词专指谷物蒸馏酒,因为中国人历来就喜欢用颜色来命名事物。

02、我国什么时候出现蒸馏酒?

在元代,中国发明了蒸馏酒。当国外的蒸馏酒引入中国之时,元人率先称之为“阿剌吉酒”,另有“哈剌基”、“哈剌吉”、“阿里乞”、“轧赖机”等不同叫法或写法。这些都是一种外来语的译音。元朝老百姓已经直接把自己酿制的蒸馏谷物酒叫作烧酒,这是民间对中国蒸馏酒的主称谓。

03、蒸馏器和蒸馏酒的关系?

白酒的关键点是蒸馏。因此是否出现蒸馏器,是判断白酒产生的重要因素。但蒸馏器的出现,不一定就与酿酒有关。全世界有四大行业发明和使用了蒸馏器,而酿酒业是历史上最晚的一个使用蒸馏器的行业。

04、元代酒的酒精度是多少?

无法通过实物进行直接测试,因为酒精在这么多年的保存当中都挥发了。但是可以通过当时人们的“酒量”进行判断。

当我们知道了某个时代酒的酿造基本模式,以及人们喝酒的方式,喝酒的量,就能初步判断当时酒的酒精度。汉代的酒在3-4度,唐代的酒在6度左右,宋代的酒在8度左右,元代以后中国人开始喝蒸馏酒,酒度很高。元代已经酿出了60度以上的酒。明朝突破70度,民国时期突破72度。

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