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固态酿酒工艺介绍

01高粱固态酿酒工艺流程

02玉米固态酿酒工艺流程

03固态小曲酿酒文字版解说

选粮标准

首先选择新鲜饱满,无生虫霉变的粮食。采用一般生活用水即可。但要求无污染、无杂质,最好含多种微生物和微量元素的水质,PH值在7以下效果更佳。

蒸粮

先将粮食蒸熟,稻壳也要上锅蒸,这样起到杀菌作用,并可以使稻壳吸入水分。粮食要蒸熟蒸透,要做到不夹生,不焦糊。

用曲

将粮食和稻壳拌匀。摊在消毒后(高锰酸钾)冲洗干净的水泥地或摊床上,为使其迅速冷却,可以用吹风机降温至30℃左右,拌入我公司生产的“生熟料增香型酒曲”。每百斤粮食用曲量6.5两-7两;活化酒曲用水量在粮食的千分之3左右。

温馨提示:夏季最多6.5两。

发酵方法

发酵方法有两种:

①、堆垛发酵:即砌一个长3米宽2米左右,高约10公分的平台。平台右侧一边微低,有利于黄水流出。将拌好的酒醅堆成梯形,用干净的塑料布遮盖。

②、入窖发酵:即挖一个长3米,深约1.5米左右的泥窖,将四边及底部拍实。底边一侧可挖一小坑留做存黄水用,将蒸熟拌匀的酒醅倒入发酵池。冬天要密踩,夏天要平踩,然后遮盖好发酵。

发酵温度

在发酵期间要严格注意环境卫生,同时还要注意温度。一般温度在30~36℃即可,发酵时间在7~12天左右。如果要求酒质和口感更佳,可以适当延长发酵时间1~3天,这样可以多产酯产香,出酒口感更好。

蒸酒

蒸酒:烤酒时一定要注意火候,一般是前火大,中火缓,后火急。这样烤出来的酒米香浓郁,酒质清亮,微甜醇和,无异杂味。出酒温度一定不要高于30℃,若高于30℃使物料中低沸点的芳香物质挥发,既减少出酒又影响酒的品质。同时记住出酒时掐头去尾,分别留存以备调味用。

小曲酿酒平均出酒率高粱45~55%,玉米50~60%,稻谷60~65%。

注意:粮食一定要干净,无霉变(黄曲霉),否则会严重影响出酒率和口感!!

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