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你在酿酒时会注意到这些要点吗?

每一滴酒都需要精心酿制

在酿酒时,有很多要点,却很多人认为无关紧要,其实,我们每一滴酒都需要精心去酿制。

【水质要处理】

酵母菌是很敏感的微生物,水里稍有杂质,就会影响它们的生存与活动。俗话说:“水是酒的血”,历来酿酒者都很重视酒用水的水质,要求无臭、清爽、微甜、适口。

从化学成分上来说,酿酒用水需要呈微酸性,以利于糖化和发酵;总硬度要适宜,以促进酵母菌的生长繁殖;有机物和重金属等均以少为佳。此外,水中所含的微量矿物质有利于酿酒微生物的生长。

【糯米要选对】

俗话说:“粮是酒之肉”,可见酿酒原料与酒质的关系。事实上,不同的原料酿出的酒固然会不一样,就算是同一种原料,由于品种和质量不同,酒质和出酒率也会有差异。酿酒原料的选择要优先考虑原料中淀粉或糖分的多少,这些与原料的出酒率相关。

比如酿糯米酒时,本来应该用糯米作为原料,有的人却因对糯米的品种认知不够而买成没有黏性的糯米,自然造成发酵状况不好、酒气不香、出酒量低、酒精度不高的现象。

【酒曲要加对】

酒曲好坏会直接影响发酵率、出酒率及酒品风味。以麸(fu)皮等谷物为原料,经拌曲接菌培养后,用于酿酒中糖化及酒精发酵过程的混合物。

每一个细节都需要重视

【操作要洁净】

酿酒过程中,要注意避免杂菌感染。操作环境是否干净,酒器杀菌工作是否到位,操作人员的卫生意识,都会影响酒的发酵质量好与坏。除了酒曲的因素外,还与原料的干净度及环境卫生有关。

例如:很多人仍有这样的观念:酿酒要经过一道加热煮酒工序,等于最后杀菌,所以洗不洗米并不重要。其实,洗米是酿酒出好酒的一个关键。

【器具要适用】

酿酒用的器具要材质精良。设备材质如不精良,酿出的酒很可能会含铅。酿酒过程基本上都是人在操作,所以酿酒设备用具必须符合人体的需要与方便性。

储酒桶以酒质为优,需应用陶瓷罐来储存,分装时再用陶瓷盆或玻璃瓶来装。但是要注意气密度,否则酒容易挥发。

【温度要掌控】

酿酒过程的温度控制要适宜。不管是发酵过程还是煮酒的火候都要注意。根霉菌、酵母菌最适宜的活动温度是30℃左右,温度过高或过低都不利于根霉菌和酵母菌活动。发酵过程的温度、温度控制及后期发酵的管理都会影响酒质。

接种(拌酒曲)的温度没控制好是初学者常有的问题,往往有酿酒师傅说,要等到饭摊凉后才可布菌。结果常因温度不够,酒曲菌生长力不足,初期竞争不过杂菌,导致杂菌长出,影响酒曲的风味及糖化能力,最后自然影响出酒率及质量。

正确的做法是依照当下使用的微生物的特性,在最佳生产及发酵条件下接菌,让它们在最适宜的环境度下快速成为优势菌种,其他杂菌自然无立身之地。这也是为什么用同样的原料,最终酿出的酒的酒质仍有相当大差异的原因。

因此,酿出每一滴酒,也要看你对原料投入的成本是低还是高,才不至于同样时间去酿酒,却酿不出令人想念的味道。

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